Préparation

- Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. - Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. - Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques mn, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. - Laisser cuire à petit frémissement 30 mn. - Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. - Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. - Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 mn, les égoutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. - Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher. - Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. - Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la crème froide. - Parsemer de cerfeuil. -