Préparation

- Versez le bouillon de boeuf dans une casserole (utilisez par exemple du bouillon de pot-au-feu bien dégraissé). - Laissez-le bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il ait réduit d'un tiers environ. - Goûtez-le pour rectifier, le cas échéant, l'assaisonnement en sel et poivre. - Entre-temps, nettoyez soigneusement les champignons, de préférence sans les laver. - Coupez la partie terreuse du pied. - Frottez-les avec une brosse douce. - Emincez les champignons. - Plongez-les dans le bouillon après y avoir ajouté quelques pincées de muscade. - Laissez-les cuire environ 5 mn après la reprise de l'ébullition, puis retirez-les avec une écumoire. - Egouttez-les sur un linge, puis disposez-les en couche dans un petit moule à cake ou à terrine en intercalant quelques brins d'estragon. - Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir. - Filtrez le bouillon à travers une passoire très fine ou une mousseline. - Parfumez-le avec le cognac ou le porto. - Incorporez une à une les feuilles de gélatine bien égouttées. - Laissez bien refroidir. - Lorsque la gelée commence à prendre, versez-la doucement sur les champignons, dans la terrine. - Mettez au réfrigérateur pendant trois heures au minimum. - Au moment de servir, plongez le fond de la terrine dans un peu d'eau tiède. - Démoulez-la et coupez-la en tranches de 1 cm d'épaisseur. - Servez accompagné d'une salade verte. -