Préparation

- Ouvrez les rognons en deux et retirez la pellicule transparente qui les entourent et la graisse de l'intérieur. - Coupez-les ensuite en morceaux que vous passerez dans la farine. - Faites sauter très rapidement les morceaux de rognons dans la matière grasse chaude (2 à 3 mn, pas plus, sinon ils deviennent durs et caoutchouteux). - Retirez-les et gardez-les au chaud dans un récipient placé au bain-marie. - Faites sauter dans la même graisse de cuisson les champignons nettoyés et émincés avec l'échalote hachée (10 mn environ). - Mouillez alors de vin blanc, ajoutez le coulis de tomates, laissez réduire légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement. - Dressez rapidement les rognons sur le plat de service chauffé. - Nappez-les de sauce. - Saupoudrez de persil haché et décorez à volonté de triangles de pain de mie frits. - Il faut éviter de remettre les rognons dans la sauce bouillante, même pour quelques mn, cela les ferait durcir. - Variante: vous pouvez remplacer le coulis de tomates par 4 tomates fraîches pelées, épépinées et concassées, que vous ajouterez dans la poêle après cuisson des rognons, en même temps que 50 g de crème fraîche (supprimez alors les champignons et l'échalote). -