Préparation

- Pour le bouillon de cuisson: 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 2 poireaux, thym, laurier. - Pour les crépinettes: 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile, 1/2 botte de persil, 100 g de cèpes, 100 g de champignons de Paris, une noix de beurre, sel et poivre. - Faites blanchir les pieds cochon pendant 3 mn dans l'eau bouillante salée. - Pour le bouillon: épluchez carottes, oignons, poireaux, gousses d'ail. - Emincez-les puis plongez-les, avec les pieds de cochon, le thym et le laurier, dans un grand faitout rempli d'eau. - Portez à ébullition et laissez cuire 4 heures à petits bouillons. - Après la cuisson, désossez les pieds, émincez la chair. - Dans une sauteuse, faites suer l'oignon et la carotte émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile. - Ajoutez la chair des pieds de cochon et laissez prendre couleur pendant 15 mn à feu doux. - Salez et poivrez. - Préparez une persillade. - Hachez, finement les gousses d'ail et le persil. - Dans une poêle, faites revenir les champignons émincés avec une noix de beurre. - Hors du feu mélangez-les à la chair des pieds de cochon et à la persillade. - Laissez refroidir. - Etalez la crépine, préalablement bien rincée à l'eau froide, coupez-la en quatre morceaux égaux. - Formez avec la farce 4 crépinettes d'environ 160 g. - Faites poêler 3 mn dans une cuillerée d'huile puis passez-les au four 5 mn, th 6 (180ÝC). - Servez avec une purée de pommes de terre. -