Préparation

- Chauffer fortement dans un plat à sauter 80 g de beurre, y jeter vivement les champignons. - Dès qu'ils commencent à rissoler, ajouter les noix divisées en deux ou trois rondelles suivant l'épaisseur, et le corail; saupoudrez d'une pincée de sel fin, couvrir et étuver doucement 5 mn en remuant de temps à autre. - Mouiller avec le xérès et cuire rapidement 10 mn afin de provoquer la réduction jusqu'aux 3/4 du liquide, ajouter la crème, faire bouillir et enlever aussitôt les noix, le corail et les champignons, les mettre dans un bol, les couvrir d'une assiette et tenir au chaud. - Poursuivre l'ébullition et la réduction de la sauce en ajoutant cette fois, la sauce béchamel. - Quand on obtient la consistance d'une sauce un peu soutenue, incorporer, hors du leu, le reste du beurre. - Vérifier l'assaisonnement et y jeter le corail, les noix et les champignons, qui devront être parfaitement enrobés d'une sauce onctueuse. - Servir soit dans une timbale, soit dans un vol-au vent, soit dans la partie creuse des coquilles. -