Sauce armoricaine
— 24/09/2003 12:15
Dans son message :Phillipe Feuillebois <vivagel@_NOSPAM_swissonline.ch>
a écrit :
[quote:81fe3ad5e3]Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
Y-a-t'il un moyen de faire autrement ?
Bonjour,[/quote:81fe3ad5e3]
Lors de l'AAB-Sud, j'ai fait des calamars farcis sauce américaine.
Voici la recette de la sauce. Pour la recette complète aller voir sur
http://romesco.free.fr/aabs2003.html puis cliquer sur "Les recettes"
1,500 kg d'étrilles ou de petits crabes verts vivants.
Dans un rondeau, faire chauffer de l'huile et lorsqu'elle est brûlante,
verser les crabes vivants dedans et faites les cardinaliser.
Ne pas hésiter à remuer les crabes à l'aide d'une spatule. Et s'il y en a un
qui tente une évasion, le reprendre et bien lui expliquer qu'il participe à
une préparation culinaire délicieuse.
Lorsque leur carapace a atteint un joli rouge orange, incorporer un mirepoix
(carotte et oignon taillés grossièrement en dés) et 2 ou 3 échalotes
ciselées.
Faites bien revenir le tout puis arrêtez le feu.
A l'aide d'un pilon, perso je me suis servi de l'extrémité de mon rouleau à
pâtisserie en bois, écraser ou pilonner les crabes avec le mirepoix et les
échalotes. Attention de bien tout écraser, ne pas oublier les pinces qui
sont plus dures.
Remettre sur le feu et arroser le tout d'une grosse larme de Cognac (15 à 17
cl environ) puis flamber. Bon, pour le flambage, certains procèdent
autrement en chauffant d'abord l'alcool dans une casserole.. Je préfère ma
méthode.
Remuer doucement afin que les flammes atteignent bien tous les ingrédients.
Lorsque c'est terminé, verser le fumet de poisson réduit.
J'aime le fumet un peu corsé. Pour le réaliser, j'ai utilisé du fumet en
poudre et j'ai rajouté 2 belles têtes de poisson avec du vin blanc sec et du
pastis.
Lorsque l'ébullition commence, ajouter du fenouil grossièrement taillé, de
l'ail seulement écrasé, 400 g de tomates MEC (Mondées, Epépinées et
Concassées) et 280 g de concentré de tomates.
Laisser mijoter environ 45 mn en ayant préalablement ajouté du piment. Au
moins 2 belles pincées prises avec 3 doigts. Pas de sel, pas de poivre, pas
de bouquet garni.
Au bout de 45 mn, passer la sauce au chinois en foulant bien comme il faut
afin de récupérer tout le jus où j'ai rajouté 50 cl de bisque de homard en
boite pour affirmer le goût.
Faire reprendre l'ébullition, laisser un peu réduire, lier avec un roux
blond et passer à nouveau au chinois. On doit obtenir une sauce orangée
prête à l'emploi.
Bon, il est quasi certain que d'autres font autrement mais apparemment, ma
sauce (et les calamars) a plu et plait à chaque fois que je la réalise à la
maison :-)
Patrick 8-)
--
http://cuisinepourtous.free.fr (mis à jour le 15/09/03)
Le plaisir de cuisiner enfin accessible à tous
a écrit :
[quote:81fe3ad5e3]Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
Y-a-t'il un moyen de faire autrement ?
Bonjour,[/quote:81fe3ad5e3]
Lors de l'AAB-Sud, j'ai fait des calamars farcis sauce américaine.
Voici la recette de la sauce. Pour la recette complète aller voir sur
http://romesco.free.fr/aabs2003.html puis cliquer sur "Les recettes"
1,500 kg d'étrilles ou de petits crabes verts vivants.
Dans un rondeau, faire chauffer de l'huile et lorsqu'elle est brûlante,
verser les crabes vivants dedans et faites les cardinaliser.
Ne pas hésiter à remuer les crabes à l'aide d'une spatule. Et s'il y en a un
qui tente une évasion, le reprendre et bien lui expliquer qu'il participe à
une préparation culinaire délicieuse.
Lorsque leur carapace a atteint un joli rouge orange, incorporer un mirepoix
(carotte et oignon taillés grossièrement en dés) et 2 ou 3 échalotes
ciselées.
Faites bien revenir le tout puis arrêtez le feu.
A l'aide d'un pilon, perso je me suis servi de l'extrémité de mon rouleau à
pâtisserie en bois, écraser ou pilonner les crabes avec le mirepoix et les
échalotes. Attention de bien tout écraser, ne pas oublier les pinces qui
sont plus dures.
Remettre sur le feu et arroser le tout d'une grosse larme de Cognac (15 à 17
cl environ) puis flamber. Bon, pour le flambage, certains procèdent
autrement en chauffant d'abord l'alcool dans une casserole.. Je préfère ma
méthode.
Remuer doucement afin que les flammes atteignent bien tous les ingrédients.
Lorsque c'est terminé, verser le fumet de poisson réduit.
J'aime le fumet un peu corsé. Pour le réaliser, j'ai utilisé du fumet en
poudre et j'ai rajouté 2 belles têtes de poisson avec du vin blanc sec et du
pastis.
Lorsque l'ébullition commence, ajouter du fenouil grossièrement taillé, de
l'ail seulement écrasé, 400 g de tomates MEC (Mondées, Epépinées et
Concassées) et 280 g de concentré de tomates.
Laisser mijoter environ 45 mn en ayant préalablement ajouté du piment. Au
moins 2 belles pincées prises avec 3 doigts. Pas de sel, pas de poivre, pas
de bouquet garni.
Au bout de 45 mn, passer la sauce au chinois en foulant bien comme il faut
afin de récupérer tout le jus où j'ai rajouté 50 cl de bisque de homard en
boite pour affirmer le goût.
Faire reprendre l'ébullition, laisser un peu réduire, lier avec un roux
blond et passer à nouveau au chinois. On doit obtenir une sauce orangée
prête à l'emploi.
Bon, il est quasi certain que d'autres font autrement mais apparemment, ma
sauce (et les calamars) a plu et plait à chaque fois que je la réalise à la
maison :-)
Patrick 8-)
--
http://cuisinepourtous.free.fr (mis à jour le 15/09/03)
Le plaisir de cuisiner enfin accessible à tous
— 24/09/2003 12:40
Phillipe Feuillebois a écrit :
[quote:4b8f60f59c]
Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
[/quote:4b8f60f59c]
La langouste...c'est encore plus cher que le homard......
claire l.
[quote:4b8f60f59c]
Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
[/quote:4b8f60f59c]
La langouste...c'est encore plus cher que le homard......
claire l.
— 24/09/2003 16:28
Phillipe Feuillebois a écrit:
[quote:b9d3348ed2]Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
[/quote:b9d3348ed2]
si c'est juste pour la sauce, on trouve des crabes ou des homards
congelés avec la carapace. C'est encore moins cher dans un supermarché
asiatique. Attention c'est que pour la sauce hein? :-)
Sam.
[quote:b9d3348ed2]Bonjour,
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
[/quote:b9d3348ed2]
si c'est juste pour la sauce, on trouve des crabes ou des homards
congelés avec la carapace. C'est encore moins cher dans un supermarché
asiatique. Attention c'est que pour la sauce hein? :-)
Sam.
Je me suis renseigné pour obtenir une recette de sauce à l'armoricaine
et j'ai découvert qu'il fallait une carapace de langouste.
J'y connaît rien et j'ai bien du mal à en trouver. Je ne vois que des
homards(?) entier...un peu cher pour une sauce.
Y-a-t'il un moyen de faire autrement ?
Merci
--
P.F.