Préparation des olives noires ?
— 01/11/2005 15:29
eve` wrote:
[quote:3a0b08bccf]Bonjour à tous,
J'ai commencé il y a 10 jours la préparation d'olives vertes / presque
mauves avec désamérisation à l'eau (changement de bain 2 fois / j). Je
goûte comme indiqué une olive censée devenue douce, et là horreur,
amer, acide, limite goût de pourri... Poubelle ! Je cherche
maintenant la procédure pour olives noires (ben oui celles qui
restent ont muri !), si possible testée et approuvée !
Merci d'avance à celles / ceux qui pourraient m'aider.
[/quote:3a0b08bccf]
Bonsoir,
Tu sauras tout sur les oliviers / olives ...
http://www.olivierdeprovence.com/preparation_olives.htm
René
[quote:3a0b08bccf]Bonjour à tous,
J'ai commencé il y a 10 jours la préparation d'olives vertes / presque
mauves avec désamérisation à l'eau (changement de bain 2 fois / j). Je
goûte comme indiqué une olive censée devenue douce, et là horreur,
amer, acide, limite goût de pourri... Poubelle ! Je cherche
maintenant la procédure pour olives noires (ben oui celles qui
restent ont muri !), si possible testée et approuvée !
Merci d'avance à celles / ceux qui pourraient m'aider.
[/quote:3a0b08bccf]
Bonsoir,
Tu sauras tout sur les oliviers / olives ...
http://www.olivierdeprovence.com/preparation_olives.htm
René
— 01/11/2005 16:47
bonsoir,
les olives vertes presque noires ne sont ni vertes ni noires d'où la
difficulté de les préparer.
pour des olives noires mures; il faut attendre encore, le début du
flétrissement sur l'arbre.
je redonne ci-dessous ma recette pour les vertes et les noires
Claude
CONSERVATION DES OLIVES VERTES
Le but recherché pour la conservation des olives est de neutralise par des
alcalins les principes âcres des fruits, autrement dit leur faire perdre
leur saveur amère avant de les faire macérer dans la saumure qui permettra
leur conservation.
Cueillez les olives en septembre-octobre, alors qu'elles sont encore bien
vertes. faites cette cueillette à la main afin de pouvoir écarter à mesure
les fruits trop petits ou abîmés.
dès que les olives à conserver sont cueillies, plongez les dans un bain
alcalin préparé en utilisant des cendres de bois dans de l'eau bouillante,
bain dans lequel vous pouvez ajouter une certaine quantité de chaux vive ne
dépassant pas toutefois le quart du poids des cendres.
Comptez 300 à 400 grammes de cendres ou de cendres + chaux vive, par litre
d'eau, 300 grammes pour les olives bien mûres , 400 pour celles qui le sont
moins. de toute façon, préparez un bain alcalin léger, que vous laisserez
agir lentement et plus longtemps, car un bien trop concentré brûle les
olives et leur fait perdre leur belle couleur verte.
brassez le mélange cendres, chaux et eau à l'aide d 'une grande spatule en
bois pour obtenir une sorte de bouillie épaisse et homogène que vous
laisserez refroidir avant de verser sur les olives placées dans une jarre en
grès ou un tonnelet.
les industriels emploient de la soude concentrée, en cristaux ou à l'état de
liqueur, dite "lessive de savonnerie", dont le degré de dissolution est au
pèse sel de 3 à 5 degrés baumé.
Laissez les olives dans le bain alcalin, jusqu'à ce qu'elles aient perdu
leur saveur amère et que la pulpe se détache aisément du noyau lorsqu'on
presse le fruit entre les doigts, ce qui demande 12 à 24 heures selon la
concentration du bain, la température extérieure, l'état de maturité et la
grosseur des fruits.
Pendant la durée de la macération, brassez de temps en temps le mélange afin
que les mêmes olives ne restent pas à la surface.
lorsque vous pratiquez sur de petites quantités à la fois, vous pouvez
accélérer la neutralisation en les piquant de quelques coups d'épingle
allant jusqu'au noyau.
pour cette première opération vous pouvez aussi employer , au lieu des
cendres de bois, une solution préparée avec du carbonate de soude et de la
chaux vive à raison de 50 grammes de carbonate et 50 grammes de chaux vive
par litre d'eau.
Quelle que soit la lessive employée, lorsque les olives sont mortifiées à
point,, rincez les à l'eau froide, puis faites les tremper pendant 8 à 9
jours dans l'eau fraîche que vous changez tous les jours. ceci pour faire
perdre aux olives le mauvais goût qu'elles ont contracté dans le bain
alcalin.
Egouttez alors les olives et placez les dans des bocaux ou petits tonnelets
en bois, et préparez une saumure en faisant bouillir ensemble:
100 grammes de sel gros, 5 cuillères à soupes de graines de fenouil, 3
feuilles de laurier et une écorce d'orange par litre d'eau. retirez du feu
après 1/4 d'heure d'ébullition, laissez refroidir, passez et versez sur les
olives, en comptant 1 litre de saumure par kilo d'olives. Vous pouvez
commencer à les consommer au bout d'une quinzaine de jours.
Pendant toutes les opérations d"écrite ci-dessus il faut soustraire les
olives à l'action de la lumière et de l'air sous peine de les voir brunir
il arrive parfois qu'après un certain temps, la saumure des olives se
trouble. il faut alors la verser à travers un linge propre, de flanelle si
possible, et la faire bouillir à gros bouillons pendant une dizaine de
minutes, en écumant à mesure de l'ébullition pour enlever l'écume qui
surnage.
pendant que la saumure refroidit, on retire les olives des récipients, on
les rince vivement à l'eau fraîche, on les éponge et on les remet en place,
puis on verse la saumure refroidie en ayant soin de ne pas remuer le fond du
vase pour permettre la décantation.
OLIVES NOIRES
cueillez celles-ci à complète maturité alors qu'elles commencent à se
flétrir sur l'arbre. Rincez les simplement à l'eau fraîche après les avoir
piquées chacune jusqu'au noyau de quelques coups d'épingle, puis placez les
directement dans la saumure sans passage préalable dans le bain alcalin.
les olives vertes presque noires ne sont ni vertes ni noires d'où la
difficulté de les préparer.
pour des olives noires mures; il faut attendre encore, le début du
flétrissement sur l'arbre.
je redonne ci-dessous ma recette pour les vertes et les noires
Claude
CONSERVATION DES OLIVES VERTES
Le but recherché pour la conservation des olives est de neutralise par des
alcalins les principes âcres des fruits, autrement dit leur faire perdre
leur saveur amère avant de les faire macérer dans la saumure qui permettra
leur conservation.
Cueillez les olives en septembre-octobre, alors qu'elles sont encore bien
vertes. faites cette cueillette à la main afin de pouvoir écarter à mesure
les fruits trop petits ou abîmés.
dès que les olives à conserver sont cueillies, plongez les dans un bain
alcalin préparé en utilisant des cendres de bois dans de l'eau bouillante,
bain dans lequel vous pouvez ajouter une certaine quantité de chaux vive ne
dépassant pas toutefois le quart du poids des cendres.
Comptez 300 à 400 grammes de cendres ou de cendres + chaux vive, par litre
d'eau, 300 grammes pour les olives bien mûres , 400 pour celles qui le sont
moins. de toute façon, préparez un bain alcalin léger, que vous laisserez
agir lentement et plus longtemps, car un bien trop concentré brûle les
olives et leur fait perdre leur belle couleur verte.
brassez le mélange cendres, chaux et eau à l'aide d 'une grande spatule en
bois pour obtenir une sorte de bouillie épaisse et homogène que vous
laisserez refroidir avant de verser sur les olives placées dans une jarre en
grès ou un tonnelet.
les industriels emploient de la soude concentrée, en cristaux ou à l'état de
liqueur, dite "lessive de savonnerie", dont le degré de dissolution est au
pèse sel de 3 à 5 degrés baumé.
Laissez les olives dans le bain alcalin, jusqu'à ce qu'elles aient perdu
leur saveur amère et que la pulpe se détache aisément du noyau lorsqu'on
presse le fruit entre les doigts, ce qui demande 12 à 24 heures selon la
concentration du bain, la température extérieure, l'état de maturité et la
grosseur des fruits.
Pendant la durée de la macération, brassez de temps en temps le mélange afin
que les mêmes olives ne restent pas à la surface.
lorsque vous pratiquez sur de petites quantités à la fois, vous pouvez
accélérer la neutralisation en les piquant de quelques coups d'épingle
allant jusqu'au noyau.
pour cette première opération vous pouvez aussi employer , au lieu des
cendres de bois, une solution préparée avec du carbonate de soude et de la
chaux vive à raison de 50 grammes de carbonate et 50 grammes de chaux vive
par litre d'eau.
Quelle que soit la lessive employée, lorsque les olives sont mortifiées à
point,, rincez les à l'eau froide, puis faites les tremper pendant 8 à 9
jours dans l'eau fraîche que vous changez tous les jours. ceci pour faire
perdre aux olives le mauvais goût qu'elles ont contracté dans le bain
alcalin.
Egouttez alors les olives et placez les dans des bocaux ou petits tonnelets
en bois, et préparez une saumure en faisant bouillir ensemble:
100 grammes de sel gros, 5 cuillères à soupes de graines de fenouil, 3
feuilles de laurier et une écorce d'orange par litre d'eau. retirez du feu
après 1/4 d'heure d'ébullition, laissez refroidir, passez et versez sur les
olives, en comptant 1 litre de saumure par kilo d'olives. Vous pouvez
commencer à les consommer au bout d'une quinzaine de jours.
Pendant toutes les opérations d"écrite ci-dessus il faut soustraire les
olives à l'action de la lumière et de l'air sous peine de les voir brunir
il arrive parfois qu'après un certain temps, la saumure des olives se
trouble. il faut alors la verser à travers un linge propre, de flanelle si
possible, et la faire bouillir à gros bouillons pendant une dizaine de
minutes, en écumant à mesure de l'ébullition pour enlever l'écume qui
surnage.
pendant que la saumure refroidit, on retire les olives des récipients, on
les rince vivement à l'eau fraîche, on les éponge et on les remet en place,
puis on verse la saumure refroidie en ayant soin de ne pas remuer le fond du
vase pour permettre la décantation.
OLIVES NOIRES
cueillez celles-ci à complète maturité alors qu'elles commencent à se
flétrir sur l'arbre. Rincez les simplement à l'eau fraîche après les avoir
piquées chacune jusqu'au noyau de quelques coups d'épingle, puis placez les
directement dans la saumure sans passage préalable dans le bain alcalin.
J'ai commencé il y a 10 jours la préparation d'olives vertes / presque
mauves avec désamérisation à l'eau (changement de bain 2 fois / j). Je
goûte comme indiqué une olive censée devenue douce, et là horreur, amer,
acide, limite goût de pourri... Poubelle ! Je cherche maintenant la
procédure pour olives noires (ben oui celles qui restent ont muri !), si
possible testée et approuvée !
Merci d'avance à celles / ceux qui pourraient m'aider.
Bonne soirée
Eve