alimentation-france.com

hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.

Euh je suis peut ètre bète mais c'est quoi le ou la patrelle

laurence
"Denis S." <shibari06@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
43833809$0$29184$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:78a973fdfd]hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.
[/quote:78a973fdfd]

c'est un arome naturel/colorant fait a base d'oignons... on s'es sert dans
diverses recettes, j'ai fait une longue recherche sur le net mais tout ce
que je trouve ce sont les recettes a base de patrelle "industrielle" en
flacons... et j'aimerai trouver la recette traditionelle pour la faire soi
meme...

"LAURENCE" <laurence.gillich@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
4383429b$0$21305$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:e875cb4843]Euh je suis peut ètre bète mais c'est quoi le ou la patrelle

laurence
"Denis S." <shibari06@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
43833809$0$29184$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.


[/quote:e875cb4843]

bonjour,
ben, c'est parce que ce n'est pas vraiment une recette..
L'"arôme patrelle", autrefois appelé "jus de Paris", est en fait une sorte
de liquide épais noir, utilisé en coloration.

La façon de le faire est simple: les oignons (en fait, les fanes des
oignons) étaient broyés, puis mis en casserole a cuire et remoué de temps
en temps jusqu'a que la "pâte" ne soit sèche.

En suite, on laissait colorer (=bruler) le tout (toujours en melangeant
pour avoir un résultat uniforme) jusqu'a obtenir une belle couleur foncée
(attention, il y a noir et noir..).

Prochaine étape, le tout était mouillé avec beaucoup d'eau. Les residus
d'oignons devaient être filtrés et eliminés, puis le "jus" restant devait
réduire jusqu'a épaississement.

Dans le temps, avec la vulgarisation du sucre, le caramel vint á remplacer
les oignons: plus facile et rapide à preparer, il permettait de mieux
maitriser l'étape de cuisson (parfois ratée par les cuisiniers..).

Une methode contesté prevoyait même de faire bruler le caramel, le
mouiller une première fois et éliminer en suite cette première eau, et avec
elle les residus du sucre non brulé, afin d'avoir un produit á la seule
note amère, sans l'arrière goût "ennuyeux" du sucre!

Mais il ne faut pas oublier que une récette nécessite souvent de ce
colorant pour cacher le manque de temps du cuisinier qui n'a pas tosté sa
base (de viande ou legumes) en bonne et due forme..Enfin, on peut s'en
passer.

G.


Denis S. <shibari06@wanadoo.fr> scritto nell'articolo
<438346cd$0$19684$8fcfb975@news.wanadoo.fr>...
[quote:800154a2b7]c'est un arome naturel/colorant fait a base d'oignons... on s'es sert
dans
diverses recettes, j'ai fait une longue recherche sur le net mais tout ce

que je trouve ce sont les recettes a base de patrelle "industrielle" en
flacons... et j'aimerai trouver la recette traditionelle pour la faire
soi
meme...

"LAURENCE" <laurence.gillich@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:

4383429b$0$21305$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
Euh je suis peut ètre bète mais c'est quoi le ou la patrelle

laurence
"Denis S." <shibari06@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
43833809$0$29184$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.





[/quote:800154a2b7]

Denis S. wrote:
[quote:ca4146e783]hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.


normalement c'est du caramel d'oignon[/quote:ca4146e783]

mille merci!!!! çà roule!

"g." <g@n> a écrit dans le message de news:
01c5ef9f$a8289e80$c800a8c0@aliceadsl...
[quote:9b9b2c5d3b]bonjour,
ben, c'est parce que ce n'est pas vraiment une recette..
L'"arôme patrelle", autrefois appelé "jus de Paris", est en fait une sorte
de liquide épais noir, utilisé en coloration.

La façon de le faire est simple: les oignons (en fait, les fanes des
oignons) étaient broyés, puis mis en casserole a cuire et remoué de temps
en temps jusqu'a que la "pâte" ne soit sèche.

En suite, on laissait colorer (=bruler) le tout (toujours en melangeant
pour avoir un résultat uniforme) jusqu'a obtenir une belle couleur foncée
(attention, il y a noir et noir..).

Prochaine étape, le tout était mouillé avec beaucoup d'eau. Les residus
d'oignons devaient être filtrés et eliminés, puis le "jus" restant devait
réduire jusqu'a épaississement.

Dans le temps, avec la vulgarisation du sucre, le caramel vint á remplacer
les oignons: plus facile et rapide à preparer, il permettait de mieux
maitriser l'étape de cuisson (parfois ratée par les cuisiniers..).

Une methode contesté prevoyait même de faire bruler le caramel, le
mouiller une première fois et éliminer en suite cette première eau, et
avec
elle les residus du sucre non brulé, afin d'avoir un produit á la seule
note amère, sans l'arrière goût "ennuyeux" du sucre!

Mais il ne faut pas oublier que une récette nécessite souvent de ce
colorant pour cacher le manque de temps du cuisinier qui n'a pas tosté sa
base (de viande ou legumes) en bonne et due forme..Enfin, on peut s'en
passer.

G.


Denis S. <shibari06@wanadoo.fr> scritto nell'articolo
438346cd$0$19684$8fcfb975@news.wanadoo.fr>...
c'est un arome naturel/colorant fait a base d'oignons... on s'es sert
dans
diverses recettes, j'ai fait une longue recherche sur le net mais tout ce

que je trouve ce sont les recettes a base de patrelle "industrielle" en
flacons... et j'aimerai trouver la recette traditionelle pour la faire
soi
meme...

"LAURENCE" <laurence.gillich@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:

4383429b$0$21305$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
Euh je suis peut ètre bète mais c'est quoi le ou la patrelle

laurence
"Denis S." <shibari06@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
43833809$0$29184$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
hello tlm,
qqu'un aurait il la recette pour faire l'arome patrelle "maison"?
d'avance merci, D.





[/quote:9b9b2c5d3b]