Une réaction allergique se déclenche de manière immédiate ou quasi-immédiate et se reproduit chaque fois avec le même produit responsable, appelé allergène.

Les produits responsables d'allergie peuvent être des colorants. Ils sont utilisés de telle sorte que le produit ait une bonne présentation et corresponde au besoin du consommateur(On préférera un jambon rosé qu'un jambon gris ne donnant aucune envie d'acheter).

De le même manière, du E210 à E219, les conservateurs peuvent également être allergisants. En revanche, leur absence au niveau des produits bio peut poser des problèmes de contamination microbienne. Il faut ainsi faire très attention aux dates de fabrication et de péremption mais aussi à l'aspect du produit lors de son achat ou avant consommation.