Nous pensons que prendre des allégés ou des édulcorants permettent de réduire la quantité de sucre dans ce que nous mangeons, mais est-ce vrai?

Quel sucre utiliser? et pour quel emploi?
Le sucre blanc issu de la betterave ou de la canne à sucre est composé de sacharose presque pur et est utilisé pour plusieurs usages. Lorsqu'on l'utilise en morceaux, il convient pour les caramels ou la préparation de sirop. Pour les confitures, on utilisera plutôt le sucre cristallisé. Celui-ci une fois broyé se transforme en sucre semoule voire même sucre extra-fin préférable pour les pâtisseries.

Le sucre roux est, quant à lui, moins riche en sacharose. Il contient des composants spécifiques qui lui permettent de garder cette couleur et cette saveur. Lorsqu'on le trouve en poudre, il provient directement de la canne à sucre et sert en général pour des recettes exotiques ou anglaises. Il n'est pas recommandé pour les confitures car il gâte le parfum et la teinte des fruits.

Et les autres?
Le sucre candi est un sucre qui se présente sous formes de cristaux blancs ou bruns mais qui fondent très mal. Les édulcorants de synthèse à base d'aspartam permettent de réaliser des pâtisseries allégées mais avec un arrière goût peu plaisant. Il faut cependant les faire cuire à feu doux pour que la saveur reste la même.

A quoi sert le sucre pour la cuisine?
Il permet la caramélisation des fruits poêlés. Lorsque vous faites des pâtisseries, il permet d'avoir cette saveur et joue un rôle de conservateur. En ce qui concerne les glaces onctueuses ou encore les sorbets fondants, il n'y aurait plus lieu d'être. Enfin, lorsque vous faites monter des blancs en neige, il joue le rôle de stabilisateur pour garder leur tenue et leur brillance.

Il est possible de diminuer la teneur en sucre mais avec une saveur non identique à celle apportée par le vrai sucre.