Quenelles financiere
Ingrédients
- 150 g de mie de pain rassis - 1/2 L de bouillon de volaille - 250 g de blanc de volaille - 100 g de beurre - 2 oeufs - 2 cs de farine - sel - poivre - noix muscade Pour la sauce: - 50 g de beurre - 1 cs de farine - 1/2 L de lait - 100 g de crème fraîche - 1 cs de concentré de tomates - 1 cs de madère - 100 g d'olives vertes dénoyautées - 100 g de champignons - 1 noix de beurre - 1 truffe (facultatif)Préparation
- Arroser le pain émietté avec le bouillon de volaille - Hacher les blancs de volaille - Travailler le beurre en pomade - Mélanger la volaille au beurre - Ajouter les jaunes d'oeufs - Puis le pain - Assaisonner - Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse - Monter les blancs enneige - Incorporer délicatement les blancs en neige à la prépration - Laisser reposer la pâte au frais 1h pour qu'elle durcisse - Ensuite, rouler dans ses mains des bouts de la pâte - Fariner les quenelles - Réserver Pour la sauce: - Faire fondre le beurre - Mélanger le beurre et la farine dans une casserole - Arroser avec le lait - Faire cuire 10 min sans cesser de remuer - Ajouter la crème - Puis ajouter le concentré de tomates - Puis le madère - Blanchir les olives - Hacher les olives - Ajouter les olives à la sauce - Hacher la 1/2 truffe - Emincer les chamignons - Faire sauter les chamignons au beurre - Ajouter à la sauce la 1/2 truffe et les champignons - Pocher les quenelles farinées 10 min à l'eau salée frémissante - Les quenelles remontent à la surface quand elles sont cuites - Mettre les quenelles sur la sauce - Faire cuire 5 min au four (chaud) - Servir avec des lamelles de truffe de suite Remarque: - Pour faire des quenelles de veau remplacer la volaille par du veauSource : interne