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Glossaire géant des termes culinaires

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ImageVous trouverez absolument tous les termes propres à l'art culinaire de A à Z !

ABAISSER : étendre une pâte au rouleau à pâtisserie à l'épaisseur voulue.

APPAREIL : mélange de plusieurs produits.

ABRICOTER : mettre une pellicule de confiture d'abricots sur un entremets en s'aidant d'un pinceau.

AGAPES : strong> repas chrétien qui remplacèrent, au début du Christianisme, les banquets funéraires des palans.

AÏOLI : mayonnaise provençale à base d'ails pilés au mortier avec du sel, du poivre et un jaune d'oeuf auquel on ajoute de l'huile d'olive goutte à goutte.

AMBIGU : repas qui se donnait au XVIIème siècle, le soir ou la nuit, à la suite d'un spectacle ou d'une fête.

BLANCHIR : ramener à ébullition des produits, puis les refroidir à l'eau courante. Utile pour supprimer leur âcreté (chou), les raffermir (viandes), retirer l'excès de sel (poitrine fumée), éliminer la fécule (pomme de terre).
Se dit aussi lorsque l'on mélange au fouet ou à la spatule en bois des jaunes d'oeufs et du sucre, jusqu'à obtenir une préparation mousseuse.

BOUCANER : conserver de la viande par séchage à la fumée, en général après saumurage.

BOUTARGUE : oeufs de poisson du mulet. Ces oeufs sont lavés, salés, presses puis égouttés et séchés au soleil. On peut trouver la boutargue sous l'appellation de caviar blanc.

BRUNOISE : légumes épluchés, taillés en dés réguliers de 3 mm.

BUISSON : manière de dresser les crustacésou les poissons en pyramide.

CAMELINE : sauce médiévale faite de mie de pain trempée dans de l'eau froide, broyée au mortier et mouillée de vin. On l'aromatise au gingembre, à la cannelle et au safran.

CAPILOTADE : ragoût préparé avec des restes de viande déjà cuits que l'on remet à mijoter jusqu'à ce qu'ils s'effilochent.

CARPACCIO : hors d'oeuvre italien composé de tranches très fines de viande ou de poisson agrémentés d'aromates et de sauces froides.

CERNER : inciser le tour d'une pomme à l'aide d'un couteau d'office.

CHATEAUBRIAND : steak pour deux personnes pris dans le filet de boeuf.

CHEMISER : masquer le fond et les parois rtérieures d'un moule à l'aide d'une préparation qui adhère au moule.

CISELER : couper finement des herbes ou des salades. Ne pas confondre avec hacher.

CLAFOUTIS : entremets à base de lait, d'ouefs, de farine et de sucre auquel on ajoute de belles cerises noires non dénoyautées. Le tout est cuit au four.

COLLER : lier un liquide, avec des feuilles de gélatine ramollies, puis fondues, pour lui donner de la tenue.

CONCASSER : couper grossièrement des aliments à l'aide d'un couteau ou d'un couperet.

CONDIMENT : substance végétale qui rehausse le goût des préparations.

CONTISER : incisions faites sur de la viande ou du poisson afin d'y déposer une garniture, avant cuisson.

COULIS : pulpe de légumes, de fruits réduite en purée.

CROMESQUIS : petits dés de viande liés avec une sauce réduite et des jaunes c'oeufs, puis détaillés È froid en rectangles. Ces derniers sont enveloppés d'une crêpe et trempés dans la pâte à frire. Ils seront ensuite traités à la friture.

DARIOLE : petits moules gamis d'un appareil à base de légumes et d'neufs, cuits au four et servis démoulés.

DARTOIS : pâtisserie ou hors d'oeuvre chaud formé de deux bandes de pâte feuilletée enfermant une gamiture salée, que l'on nomme également sausselis, ou sucrée.

DÉCANTER : séparer la viande de la sauce et de la garniture dans les ragoûts avec une écumoire et une fourchette.

DÉGLACER : décoller les sucs qui sont restés attachés au tond du récipient de cuisson en ajoutant un liquide (le plus souvent du vin blanc) et en raclant bien, tout en le chauffant.

DÉGORGER : laisser tremper sous de l'eau courante froide de la viande ou du poisson pour leur faire exprimer leasing et les impuretés qu'ils contiennent.

DÉGRAISSER : enlever la graisse inutile ou en excès à l'aide d'un petit couteau sur une viande crue ou cuite,d'une louche à la surface d'un bouillon ou de tout autre liquide chaud, d'une écumoire que l'on passe au ras d'un liquide froid, d'un papier absorbant posé à plat sur la surface d'un consommé.

DÉPOUILLER : retirer les impuretés et les graisses qui se forment en surface des fonds et des sauces.

DRESSER : disposer avec harmonie les éléments d'une recette sur les plats de service.

ÉBARBER : couper coud, à l'aide de ciseaux, les barbes et les nageoires d'un poisson.

ÉCAILLER : enlever toutes les écailles d'un poisson en les grattant à rebours avec un couteau.

ÉCALER : retirer je coquille des oeufs cuits durs ou mollets.

ÉCUMER : retirer à l'aide d'une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide en cuisson.

ÉMINCER : couper en fines tranches de la viande, des légumes, etc.

ÉQUEUTER : supprimer les tiges principales des végétaux comme le persil ou les épinards.

FONCER : garnir un cercle à tarte d'une abaisse de pâte régulière.

FONDUE : marmite frottée à l'ail, remplit de gruyère et de vin blanc. Le contenu est travaillé à la spatule en bois sur un feu chaux. Une fois cuit, on verse de l'alcool de
cerises.

FRICANDEAU : tranche épaisse de noix de veau
piquée de lard gras. C'est aussi une spécialité charcutière du Sud Ouest.

FRITOTS OU FRITEAUX : beignets salés composés d'un morceau d'aliment généralement cuit, mariné, puis trempé dans une pâte à frire.

GASTRIQUE : réduction de vinaigre et de sucre servant à préparer des sauces chaudes destinées à accompagner des apprêts comportant des fruits.

GIBELOTTE : ragoût de lapin au vin blanc.

GOUJONNETTES : petites tranches de 1 à 1,5 cm de large détaillées en biais dans las filets de poisson à chair ferme.

GRANITÉ : sirop senti pris de fruit, d'alcool ou de vin que l'on gratte à l'aide d'une fourchette ou d'un rabot, ce qui permet d'obtenir une texture grenue.

GRENADIN : médaillon de veau de 2 cm d'épaisseur et de 7 cm de diamètre qui est piqué de lard gras.

HABILLER : préparer une volaille (flamber, vider, brider), un poisson (ébarber, écailler, vider, laver) avant cuisson.

HÄTELET : brochette en argent servant à recevoir un décor.

HISTORIER : si le terme historier signifie décorer, en cuisine, il s'applique surtout à la décoration des citrons (historier en dents de loup veut dire séparer le citron en deux parties en pratiquant des incisions en forme de triangle).

JULIENNE : fines lanières de légumes de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur.

LAITANCE : sperme de poisson utilisé dans la confection de certaines omelettes. Les laitances de carpe, de hareng et de maquereau sont les plus usitées.

LUTER : fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

MARINER : laisser une pièce de gibier immergée dans une marinade pendant plusieurs jours pour développer son arôme et l'attendrir. Se dit aussi lorsqu'on laisse des petites pièces s'imprégner dans une marinade instantanée (marinade de citron vert pour le poisson cru, par exemple).

MATELOTE : ragoût de poisson mouillé au vin blanc ou rouge et qui s'applique généralement aux poissons d'eau douce.

MONTER : donner du volume à un liquide en le fouettant.

MORTIFIER : laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

MOUILLER : ajouter un liquide dans une préparation.

NAPPER : verser une sauce sur toute préparation salée ou sucrée pour la recouvrir le plus complètement et le plus uniformément possible.

NOISETTE : terme de boucherie, en principe réservé aux ovins, désignant le morceau obtenu en désossant une côtelette.

OFFICE : partie d'un établissement où sont réalisées les préparations à base de fruits et de sucre. On y conserve également le pain.

PAILLARD : escalope très fine de veau bien aplatie que l'on fait griller ou sauter à la poêle.

PASTILLAGE : préparation faite d'un mélange de sucre glace et d'eau, additionné de gélatine que l'on peut étaler facilement et détailler pour former des sujets de décors.

PICCATA : petite escalope de veau ronde. On prévoit en principe trois piccatas par personne.

PILAF : riz cuit au gras avec oignon et bouillon, puis dressé en couronne. Le centre est garni de viande, volaille, poisson, crustacés, abats en sauce.

PINCER : colorer au four des os ou des abattis de volaille pour réaliser des fonds de couleur brune.

PLUCHE : séparer les feuilles du cerfeuil de la tige.

QUATRE ÉPICES : mélange de poivre blanc, girofle pulvérisée, muscade râpée et gingembre.

RÉDUIRE : diminuer de volume un liquide par évaporation.

RELIGIEUSES : entremets de pâtisserie à base de pâte à choux, couchés en forme d'éclairs, fourrés de crème pâtissière et accolés les uns aux autres sur un socle de pâte sucrée.

REPÈRE : farine délayée avec de l'eau et du blanc d'oeuf. Cette préparation sert à luter les couvercles des plats en terre, pour réaliser des cuissons hermétiques.

RÉSERVER : mettre de côté un aliment que l'on va utiliser dans la même recette.

ROEMERTOPF : récipient en terre cuite d'origine alsacienne qui permet les cuissons à l'étouffée tout en limitant l'ajout de corps gras.

ROUELLE : épaisse tranche de forme ronde détaillée dans un gigot ou dans le jarret de veau (osso buco).

ROUX : mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit et utilisé comme liaison dans de nombreuses sauces brunes ou blanches.

RUBAN : mélange d'ingrédients qui, après avoir été bien travaillé au fouet, se plisse comme un ruban lorsqu'on le fait retomber d'en haut.

SALAMANDRE : appareil de cuisson à plafond rayonnant qui émet une chaleur intense qui permet de cuire rapidement, de glacer, de caraméliser ou de gratiner des mets salés ou sucrés.

SANGLER : refroidir un produit, un appareil, dans un récipient contenant de la glace et du gros sel.

SINGER : saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon, etc.

SONDE : appareil servant à mesurer la température à coeur d'un mets.

SPOT : sorbet mousseux réalisé à partir de meringue que l'on incorpore dans un sirop à base de jus de fruit, vin, alcool, lorsque celui ci commence à prendre.

SUER : cuire doucement un aliment dans de la matière grasse légèrement chaude afin de lui faire donner ses sucs sans qu'il perde sa forme et sa couleur.

VANNER : remuer à l'aide d'une spatule une sauce pendant son refroidissement pour la rendre homogène.

VERJUS : fond de sauce médiéval confectionné à partir de raisins verts.





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