Bien choisir ses couteaux

Vous aimeriez vous offrir de vrais couteaux de cuisiniers, des couteaux de pro ! Mais lequel choisir ?

Aujourd'hui, une grande variété de couteaux est disponible sur le marché. De toutes les formes, de toutes les tailles, de tous les poids, de tous les prix...

Nous vous proposons dans cet article une petite présentation de l'univers de la coutellerie pour comprendre et faire le bon choix.

1ère étape : disséction du couteau

2ème étape : la qualité du couteau

A première vue, plus le couteau est lourd, plus il sera de bonne qualité. Mais encore ? Petite explication des points essentiels de contrôle d'un couteau :

* l'acier :

c'est l'acier (fer + carbone) qui compose les lames de couteaux qui definit sa qualité. Il existe 2 types de lames :

- en acier carbone

l'acier carbone est composé uniquement de fer et de carbone. Ce qui le rend facile à faire, donc très répandu et bon marché
Avantages : moins cher, plus dur
Inconvénients : besoin d'être affilé plus souvent, nécessite beaucoup d'entretien car il rouille très rapidement au contact de l'eau. Il peut être huilé fréquement.

- en acier inoxydable

L'acier inoxydable est constitué de fer et de carbone (en plus petite quantité) et d'un alliage chrome (anti corrosion), molybdène et vanadium.
Avantages : ne rouille pas, plus hygiènique, conserve plus longtemps son tranchant
Inconvénients : plus cher

A retenir :

plus le couteau est bon marché, moins il contient de carbone. Comme c'est le carbone qui fait la dureté du couteau il sera moins tranchant et moins solide et donc il s'usera plus rapidement.

* Lame forgée ou découpée ?

Les lames sont soit forgées dans l'acier, soit découpées dans une feuille d'acier.
Une lame forgée est plus lourde (meilleure prise en main), plus solide, plus tranchante et reste aiguisée plus longtemps mais elle est nettement plus chère qu'une lame découpée

* Lame lisse ou à dents ?

sauf utilisation spécifique (tomate, pain, steack), il vaut mieux une lame lisse qui coupe, alors qu'une lame à dents déchiquète. Bien sûr, une lame à dents ne nécessite aucun affûtage

* La soie

La soie est la partie de lame qui se trouve dans le manche. Si celle ci fait toute la longueur du manche, de meilleure qualité sera le couteau car elle lui apporte un meilleur équilibre et le rend plus solide.

* Le manche

Il peut être en plastique ou en bois. Le bois s'use bien plus que le plastique avec le temps.
Mais le plus important est de s'assurer qu'il n'y ait pas de jeu ou d'espace entre la lame, la soie et le manche. Sinon des bouts d'aliments s'y stockent au fur et à mesure, fermenttent... Attention !

3èm étape : longue vie à vos couteaux ! ou les bons gestes pour entretenir ses couteaux

- éviter le lave vaisselle, même si certains "y résistent" cela ne les arrange pas, tout particulièrement s'ils ont un manche en bois.
- laver et sécher son couteau après chaque utilisation et ne jamais le laisser tremper dans l'eau.
- aiguiser le couteau régulièrement (avec un fusil ou une pierre à aiguiser) des deux côtés et toujours du manche vers la pointe.
- au besoin, le faire affiler par un spécialiste de temps en temps
- utiliser le couteau sur une planche en bois ou en polyéthylène, jamais sur du métal. A noter que la céramique est également corrosive
- ranger le couteau soigneusement (dans un bloc en bois ou sur un support magnétique) et surtout éviter de le laisser en vrac dans un tiroir (risque de coupures)
- ne pas en détourner son utilisation (coupe papier, ouvre boite...)
- attention, le couteau est un ustensile dangereux, il est important notamment : de ne pas l'utiliser en présence des enfants, de le manipuler sur un espace de travail spacieux, d'être en position stable, de ne jamais se déplacer avec le couteau à la main.

4ème : quel couteau pour quel usage

Chaque couteau a une utilisation bien précise. Nous vous en recommandons 4 indispensables.

L'équipement de base :

- Le couteau du chef :

Pour découper les viandes crues, la volaille est les hâcher finement. Une lame très épaisse de 25 à 30 cm

- Le couteau à émincer :

Pour émincer, hacher, mettre en cubes. On utilise aussi le plat de la lame pour écraser une gousse d'ail ou à aplatir une côtelette. La lame, qui mesure entre 18 et 22 cm, est très rigide et épaisse