Rencontre avec Christophe Felder (suite et fin)

Nous vous avons proposé il y a quelques temps de rencontrer Christophe Felder (http://www.christophe-felder.com). Nous vous proposons de continuer à le découvrir et de saliver devant ses créations pâtissières (à la fin de l'article)...

Pour vous la formation est un aspect important de votre métier ?

Oui, j'y tiens beaucoup. Dans ma famille on adore la formation ! Il est important et nécessaire de transmettre sont savoir faire et la connaissance des produits.

Les deux choses extrèmement importantes que j'essaie de transmettre sont la liberté et la qualité.

J'ai toujours poussé mes assistants à trouver une forme de liberté dans leur travail en les laissant faire. Je trouve que c'est important qu'ils puissent exprimer leur personnalité, leur créativité et leur style.

Je les ai également toujours encouragés à faire de la qualité avec une forme de simplicité. La qualité compliquée a plusieurs inconvénients : elle est difficile à maintenir dans le temps, elle nécessite un fort appui marketing, elle coûte cher, elle se reproduit difficilement et est donc difficilement transmissible, elle est dépendante de la mode.

L'objectif de la qualité est, avant tout, de mettre en valeur l'ingrédient qui est l'élément essentiel. Comme je vous l'ai déjà dit, un ingrédient de qualité est essentiel et indispensable pour avoir un bon résultat. C'est LA base.

C'est pour cela que j'aime beaucoup la démarche d'Alain Passard (http://www.alain-passard.com) qui a fait ses propres jardins pour avoir des fruits et légumes au top.

La qualité est un choix que l'on fait, ce n'est pas un hasard !

Je trouve qu'aujourd'hui l'approche de la cuisine a changé. On trouve de plus en plus des préparations toutes prêtes. Dans le temps on prisait les livres de cuisine, aujourd'hui il faut plutôt avoir gouté la dernière préparation à la mode ! On perd le sens de la cuisine et de ses bases.
Pour moi, la qualité ça commence par faire sa pâte feuilletée soi même : c'est ça la vraie gastronomie !

D'où l'importance de la formation et de la transmission car c'est fondamental de comprendre la cuisine.

Mais tout le monde ne s'intéresse pas à la formation, les familles françaises ne se rendent pas compte qu'il y a énormément à faire dans ce domaine, que ce soit en cuisine, boulangerie, pâtisserie... il n'y a pas de chômage ! Tous les jours on m'appelle pour me demander si je n'aurais pas quelqu'un à recommander.

Malheureursement, comme tout ce qui sort du cursus classic, ce n'est pas un métier très valorisé en France. Par exemple, même s'il y a quelques émissions de cuisine qui passent à la TV, on ne parle pas de formation. Il n'y a pas d'école de cuisine comme les grandes écoles de l'administration.
A la base de la formation il y a le CAP et le BEP ensuite il faut intégrer des "filières" d'apprentissage : trouver un passionné qui soit bon pédagogue. La formation se fait comme cela. Des gens comme Bocuse (http://www.bocuse.fr) ou Régis Marcon (http://www.regismarcon.fr) s'occupent de leurs apprentis comme de leurs propres enfants !
Mais ces filières là d'apprentissage, on ne les connait pas. C'est d'ailleurs une question récurente que l'on me pose lors des séances de dédicaces est "pouvez-vous me conseiller une bonne école ?". Mais il n'y en a pas.

C'est aussi très important que les jeunes soient soutenus par leur famille car il faut du temps pour acquérir les bases et pour bien comprendre la cuisine.

Une dernière question : comment s'appliquent les droits d'auteurs sur les recettes ? Par exmple, la recette du financier fait partie du savoir populaire, puis-je la publier ? Et pour les recettes que vous créées ?

Oui, alors, il n'y a pas de moyen de "protéger" une recette. En effet, même sans en changer les doses ou ingrédients, si deux personnes font exactement la même recette, le resultat ne sera pas le même ! Chacun a son style.
Et puis, sinon, il faudrait sans cesse inventer des recettes, tous les jours, pour tous les repas !

Même si je peux mettre 10 ans à trouver LA recette, vous pouvez la réutiliser. Mais, par respect c'est plus sympa de signaler de qui cette recette est inspirée. Par exemple, sur un blog j'ai vu une personne qui avait mis la recette du clafoutis brocoli gruyère en parlant de SA recette. Je lui ai fait la remarque, l'appropriation n'était pas volontaire, c'est un problème de langage. Elle a signalé sa source aussitôt !

Puisqu'on parle des clafoutis, les clafoutis sucrés et salés n'ont jamais été faits avant "les clafoutis de Christophe", aujourd'hui un éditeur en sort un livre !

Pour tous les livres de recettes où il n'y a pas un chef derrière, bien souvent les auteurs n'ont cuisiné aucune de leurs recettes. Ils l'ont fait à partir de recherches sur internet, etc. Mais c'est possible de le faire.

Par contre, bien souvent, vous verez, quand les gens ont horreur qu'on leur prenne leur recette c'est que ce n'est pas la leur !