PREPARATION
Préparez un fumet de poisson avec les merlans, les parures de sole, l'oignon, la carotte, une branche de thym, 1 /2feuille de laurier, 2 litres d'eau, sel, poivre.
Laissez-le cuire 20 minutes.
Passez
Dans une casserole mettez la moitié du beurre, la farine, faites blondir à feu doux, ajoutez le fumet de poisson, les champignons en lamelles, quelques queues de persil.
Laissez cuire 12 à 15 minutes en écumant (pas davantage).
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres en recueillant leur eau.
Dans une casserole mettez une noix de beurre, le vin blanc, faites bouillir 4 minutes, ajoutez l'eau des huîtres, puis les huîtres.
Laissez-les pocher 3 minutes dans le liquide frissonnant.
Sortez-les, ébarbez-les, c'est-à-dire débarrassez-les des lèvres entourant la noix.
Ajoutez leur cuisson au velouté.
Au moment de servir, répartissez les huîtres dans les tasses, versez dessus le velouté lié avec les jaunes d'oufs délayés dans la crème ajoutée hors du feu.
Mais vous pouvez servir les huîtres en brochettes saupoudrées de cayenne, panées à l'anglaise et dorées dans beurre et huile.
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