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FONDUE à LA VIGNERONNE

TEMPS

>> Cuisson : 10 min  / Preparation : 20 min  / Repos : 2h

INGREDIENTS

- 1,5 kg de filet de veau
- 1 L de vin blanc sec
- poivre
- sel
- sel de céleri
- ail en poudre
- 1 cc de sucre
- 12 grains de coriandre
- 8 grains de poivre
- 1 bâton de cannelle
- 5 graines de piments

Pour les sauces :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cc de moutarde
- 1 cc de moutarde de poivre vert
- huile
- 3 cc de ketchup
- 1 cc d'alcool (whisky ou cognac)
- poivre de cayenne
- tabasco
- 1 cs de crème fraîche
- jus d'1/2 citron
- 125 g de beurre
- 2 gousses d'ail

PREPARATION

- A l'avance, mélanger 1 cs de sel, 1 cs de sel de céleri et 1 cc d'ail en poudre,
- Réserver
- Couper le veau en morceaux
- Poivrer le veau
- Recouvrir le veau d'1/3 du mélange sel, ail...
- Faire macérer quelques heures
- Puis, avant de servir, verser le vin dans un caquelon
- Ajouter 1/3 du mélange sel, ail...
- Ajouter le sucre, la coriandre, le piment et la canelle
- Porter à ébullition
- Puis laisser frémir 10 min
- Puis le verser dans l'appareil à fondue
- Servir avec les morceaux de veau

Pour la mayonnaise:
- mélanger le jaune d'oeuf avec 1 cc de moutarde
- sans cesser de remuer ajouter petit à petit l'huile
- la quantité d'huile dépend de la quantité de mayonnaise désirée

Pour la sauce rose:
- Mélanger à la mayonnaise le ketchup

Pour la sauce forte:
- Mélanger à la mayonnaise 1 cc de moutarde
- Ajouter l'alcool
- Puis du poivre de Cayenne
- Puis quelques gouttes de Tabasco

Pour la sauce citronnée:
- Mélanger le jus de citron et la mayonnaise
- Ajouter la moutarde au poivre vert
- Ajouter la crème fraîche

Pour la sauce ail-persil :
- Travailler le beurre en pomade
- Ajouter l'ail écrasé
- Ajouter 1/3 du mélange sel, ail...
- Saler et poivrer

SOURCE

interne

NOTE

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