FONDANT - GLAçAGE

TEMPS

PREPARATION

ETAPE N°1 Le fondant peut se faire avec ou sans le glucose. Personnellement, je préfère le faire sans. Le glucose retarde la cristalisation au moment du glaçage.
	ETAPE N°2 Mettre le sucre (et le glucose) et l'eau dans une casserole et faire cuire "au petit boulé". La température pour la cuisson au petit boulet est 115° à 117°c. Si vous n'avez pas de thermomètre : plonger une goutte d'eau dans un verre d'eau froide. Lorsqu'elle reste sous forme de goutte en tombant, le sirop est prêt. Vous pouvez aussi tremper les doigts dans un verre d'eau fraiche, puis dans le sirop (attention de ne pas se bruler) puis à nouveau dans l'eau froide. Rouler le tout entre les doigts. Lorsque ça forme une petite boule molle, le sirop est à bonne température. IMPORTANT : une fois la bonne température atteinte, retirer la casserole du feu et plonger la dans de l'eau froide pour arréter la cuisson.
ETAPE N°3
	ETAPE N°4 Verser immédiatement le fondant sur une plaque et laisser refroidir. C'est bon quand les doigts ne collent plus à la surface.
ETAPE N°5
	ETAPE N°6 Ensuite, travailler énergiquement avec une spatule le fondant. Il devient blanc et se cristallise.
ETAPE N°7 Dès qu'il commence à cristalliser, travailler le fondant à la main, en petite quantité. Le fondant durci se ramolli à nouveau et fait une sorte de crème épaisse.
	ETAPE N°8 Tel que le fondant se garde au frais dans une boite hermétique longtemps. Lorsque l'on veut le réutiliser il faut le refaire fondre au bain mari en le dilluant plus ou moins selon l'épaisseur que vous souhaitez obtenir
ETAPE N°9 Verser immédiatement pour le glaçade et l'étaler rapidement. Le fondant redurci aussitôt. Y mélanger une cc de cacao pour le colorer.

SOURCE

NOTE

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