PREPARATION
Faites fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse, jetez les écrevisses dans le beurre bien chaud, salez, poivrez, faites-les sauter. Arrosez avec un petit verre de cognac, flambez. Saupoudrez avec le hachis d'échalotes et de persil. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate épluchée, épépinée et concassée et la crème fraîche. Laissez cuire 10 mn en faisant sauter de temps en temps. Préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine. Dressez les écrevisses sur le plat de service. Gardez au chaud. Liez la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement. Parfumez avec une bonne pincée de feuilles d'estragon frais hachées et un trait de cognac. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g de beurre divisé en parcelles. Ne faites plus bouillir la sauce. Nappez les écrevisses et servez très chaud.
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