10-04-2006

Humm... mille-feuilles !

Samedi nous attendions de la famille... au programme : macarons, mille-feuilles et financiers ! Un peu ambitieux... il a fallu oublier les macarons !

Si les financiers n'ont pris que quelques minutes pour les faire et les faire cuire... le mille feuilles nous a bien occupé toute la journée !

=> mille feuille 100% MAISON

1/ faire la pâte feuilletée :
moi j'adore faire la pâte feuilletée, Sarah, elle, n'est pas assez patiente...!
il faut être méthodique et bien respecter les temps de repos qui permettent au beurre de se ressaisir un peu.
le principe :
envelopper une tablette de beurre dans un pâte (farine + eau)
on replit la pâte sur le beurre comme une enveloppe, on étale, on replit par tiers, on étale, on replit par tiers, puis on laisse reposer, et on recommence comme ça 3 fois !
et tout ceci explique le feuilletage : un couche de pâte, une de beurre, une de pâte...

INGREDIENTS

- 300 g de farine type 45
- 6 g de sel
- 1,5 dl d'eau
- 225 g de beurre

ETAPE N°1 Préparer les ingrédients.



	ETAPE N°2 Tamiser la farine sur une planche, mettre le sel au milieu



ETAPE N°3 Creuser un puit et y mettre la 1/2 de l'eau



	ETAPE N°4 Bien pétrir la pâte pour en faire une petite boule



ETAPE N°5 Inciser la boule en croix Laisser reposer 10 min



	ETAPE N°6 Etaler le beurre en carré (15x15 cm) en tapotant dessus avec le rouleau à pâtisserie Etaler la pâte en carré (25x25 cm). Le centre doit être légèrement plus épais.



ETAPE N°7 Mettre le carré de beurre au centre, en quinconce.



	ETAPE N°8 Replier la pâte pour envelopper le beurre : d'abbord la pointe de la pâte du bas vers le haut, puis du haut vers le bas.



ETAPE N°9 Ensuite de gauche vers la droite et enfin de droite vers la gauche.



	ETAPE N°10 Etaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie dans le sens de la longeur. La longuer doit faire 3 fois la largeur (6/8 mm d'épaisseur)



ETAPE N°11 Replier la pâte en 3 : du haut vers le bas (1/3)



	ETAPE N°12 et du bas vers le haut (1/3)



ETAPE N°13 Tourner la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une moontre



	ETAPE N°14 Etaler à nouveau la pâte dans le sens de la longueur (3 x plus longue que large)



ETAPE N°15



	ETAPE N°16 Puis la replier de la même façon en 3, tourner d'1/4 de tour. L'envelopper dans du papier film et la laisser reposer au frais 20 min. Recommencer 2 fois l'opération. Puis laisser reposer à nouveau 20 min au frais Recommencer 2 fois l'opération. Puis laisser reposer à nouveau 20 min au frais



ETAPE N°17 Puis sortir la pâte et l'étaler pour l'utiliser.



	ETAPE N°18 La piquer à la fourchette avant da la faire cuire pour qu'elle ne gonfle pas.



ETAPE N°19 Faire cuire 25 min à 180°c (th6).



	ETAPE N°20 Quand la pâte est cuite, on voit bien le feuilletage se détacher et la pâte commence à brunir

2/ faire la crème pâtissière :
un jeu d'enfant après la pâte feuilletée !

INGREDIENTS

- 1/2 l de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 1/4 de gousse de vanille ou 1 cs de rhum

ETAPE N°1 Préparer les ingrédients nécessaires



	ETAPE N°2 Porter à ébullition 45 cl de lait avec la vanille



ETAPE N°3 Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse



	ETAPE N°4 Ajouter la farine et la maïzena tamisées



ETAPE N°5 Puis les 5cl restant de lait. Bien mélanger.



	ETAPE N°6 Ajouter 1/3 du lait bouillant, bien mélanger. Rajouter une fois bien dilué, le 2ème tier. Verser les 2/3 dans le 1/3 restant dans la casserole et remettre le tout sur le feu.



ETAPE N°7 Amener à ébullition sans cesser de mélanger et laisser cuire 20 s. Le mélange doit s'allourdir. Verser la crème dans un plat en inox froid pour arréter la cuisson.

3/ préparer le glaçage :
là c'est l'inverse : moi c'est pas mon fort, par contre Sarah se défend pas mal ! Alors, allez voir sur son blog comment on fait !

4/ Le mille feuilles en lui même :
il suffit de superposer le tout !

INGREDIENTS

Pâte feuilletée :
- 300 g de farine (type 45)
- 6 g de sel
- 1,5 dl d'eau
- 225 g de beurre

Crème pâtissière :
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g ed maïzena
- 1/4 gousse de vanille ou 1 cs de rhum

Glaçage : fondant
- 300 g de sucre
- 1/3 d'eau en poids

ETAPE N°1 Prépare la pâte feuilletée (voir la recette): pour avoir 3 feuilles de même taille



	ETAPE N°2 Préparer la crème pâtissière (voir la recette) Préparer le fondant pour le glacage (voir la recette)



ETAPE N°3 Etaler la crème pâtissière entre les 3 feuilles de pâte feuilletée



	ETAPE N°4 bien égaliser les bords



ETAPE N°5 mettre un moment au frais pour que la crème prenne bien puis le sortir 5 à 10 min avant de faire le glaçage



	ETAPE N°6 Faire fondre une partie du fondant préparé



ETAPE N°7 Bien l'étaler sur le mille feuilles



	ETAPE N°8 Préparer du fondant marron en mélangeant au blanc du cacao et strier le fondant avec. Etirer avce un couteau pour faire les motifs



ETAPE N°9 Exemple en portions individuelles avec dessin sur le dessus : Faire des traits fondant chocolat au cornet dans la longeur et couper les de façon oblique avec un couteau office, dans un sens puis dans l'autre.



	ETAPE N°10 Servir et déguster... c'est tellement bon !

Bon appétit les gourmands !

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Recettes/Desserts

Les millefeuilles

02-04-2006

Canelés, vous avez dit canelés ?

Cela faisait plusieurs mois (je dirais même depuis mes 30 ans en Août dernier) que cette recette me faisait envie mais voilà je n'avais pas de moules à canelés ! J'ai toujours refusé l'achat de moule en silicone, peut être par erreur mais bon...

Et enfin, ce week nous avons eu un peu de temps et nous sommes allés chez un superbe quincailler à Limoges, quel plaisir !!! Et hop 6 moules à canelés à 6 euros pièce tout de même mais attention en cuivre !

Canelés :
"Moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, c’est "le" gâteau de Bordeaux. Il emprunte son nom au petit moule en cuivre étamé et à bords cannelés, dans lequel on le fait cuire. "

Voici notre recette du week-end :

INGREDIENTS

- 1/2L de lait
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 1/2 gousse de vanille
- 3 à 4 cuillères à soupe de rhum ou 2 cuillère d'eau de vie
- 100g de farine
- 200g de sucre en poudre
- 25g de beurre

ETAPE N°1 Préparer vos ingrédients, couper la gousse de vanille en deux.



	ETAPE N°2 Faire boullir le lait avec la vanille.



ETAPE N°3 Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre. Puis incorporer les oeufs d'un seul coup. Verser le lait bouillant dans le saladier. Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte à crêpes ultra fluide.



	ETAPE N°4 Rajouter l'alcool. Ajouter le beurre pour lisser l'ensemble en petit dés et tourner jusqu'à sa dissolution complète. Laisser repose le plus longtemps possible de 1h à 1 nuit au frigo. Mettre le four à préchauffer à 180°, th5 pendant 5 min puis 1h30 à 150°



ETAPE N°5 Beurrer les moules, et les soupoudrer de sucre sur l'ensemble afin qu'à la cuisson le tout caramélise.



	ETAPE N°6 Remplir les moules de préférence en cuivre au 3/4, enfourner pendant 5 minutes puis ralentir la températeur à 150°. Laisser cuire pendant au moins 1h15 / 1h30.



ETAPE N°7 Astuces : La cuisson est terminer quand un couteau ressort propre après avoir été plongé dedans. Lors du démoulage, décoller les bords au couteau sans forcer, ils doivent se démoulé facilement. L'interêt est normalement, blanchatre, légèrement pas trop cuit. Il se solidifie au refoissement.

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France/Specialites

Le canelé

Recettes/Desserts

Cannelés bordelais de Fabien

29-03-2006

Recette des rochers pralinés !

Ma gourmande Sarah !

Ma petite sarah ce wee-end me dit : "J'ai fini tous les chocolats à la ganache au beurre salé que tu as faits la semaine dernière...".

Comment résister à cet appel désespéré de ma chérie ??? Direction la cuisine, j'ouvre alors le livre "Les chocolats et petites bouchées de Christophe" : immédiatement, la page "Rochers praliné" s'affiche : recette pas trop longue à base de noisettes caramelisées, hummmm. C'est parti ! et voilà le résultat :

INGREDIENTS

Pralinée
- 150g de noisettes
- 1 gousse de vanille
- 130g de sucre
- 80g de chocolat au lait
- 20g de chocolat noir minimum 60% cacao

Garniture
- 80g de noisettes entières

Enrobage
- 50g de noisette mixées
- 200g de chocolat au lait
- 200g de chocolat noir minimum 60% cacao

ETAPE N°1 Faire griller les noisettes au four pendant 10 à 15 minutes sur 200°c (th 5/6). Frotter les une à une pour enlever la peau.



	ETAPE N°2 Ouvrir la gousse de vanille en deux et la gratter dans une casserolle à fond épais. Rajouter la moitié du sucre. Faire fondre à feu doux ce melange. Un fois le sucre fondu, rajouter le restant de sucre.



ETAPE N°3 Lorsque le sucre devient caramel, stopper la cuisson et sortez la gousse de vanille. Incorporer alors 150g de noisettes. Une fois les noisettes bien bien caramelisées, reserver sur du papier sulfurisé.



	ETAPE N°4 Mettre les 20g de chocolat noir et 80g de chocolat au lait à fondre au bain marie. Pendant ce temps, casser la nougatine (mélange noisettes caramel) et placer la dans votre mixeur. Mixer très finement, le plus possible.



ETAPE N°5 Mettre le praliné obtenu dans un bol et rajouter le chocolat fondu.



	ETAPE N°6 Garnir vos moules, ici des bacs à glaçons, avec le praliné obtenu à l'étape précédente. Placer une noisette au centre et enfoncée la avec une pointe de couteau de façon à ce qu'elle soit au centre de chaque cube. Mettre au frigo pendant au minimum 2h.



ETAPE N°7 Préparer au bain marie 2 chocolats séparé : noir profond et chocolat au lait. Mixer le reste de noisettes (50g, pas trop finement) et les rajouter aux deux chocolats fondus. Difficile mais génial à faire ! Sortez vos chocolats du frigo et enrober les dans le mélange chocolat/noisettes préparé à l'étape précédente. Poser le résultat sur du papier sulfurisé. Utiliser deux fourchettes avec un peu de pratique (au bout de 4/5 chocolats) , ça se passe bien !



	ETAPE N°8 Déguster ! mais avant, il vous faudra patienter au moins quelques heures, l'idéal étant une nuit : plus ce temps sera long, meilleur sera le rocher.