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    Les volailles - le pigeon

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    ImageLe pigeon est une petite volaille à la chair extrêmement fine, très recherchée par les gourmets. Il fournit une viande contenant très peu de graisses, donc maigre et peu calorifique.

    Il convient toutefois de le cuisiner sans excès de matières grasses de cuisson. A noter que la chair du pigeon contient une substance qui le fait déconseiller aux personnes souffrant de goutte, ou atteintes d'obésité. Les jeunes enfants doivent également éviter d'en consommer.

    A not
    er la valeur très élevée en protides, très supérieure à celle des viandes de boucherie.

    BIEN ACHETER

    Les pigeons sont le plus souvent produits en élevages semi-industriels, car vivant en semi-liberté.

    Ils se présentent chez les volaillers sous deux dénominations:

    • Le pigeonneau : il pèse entre 380 et 500 g lorsque vidé. Sa chair jeune est extrêmement tendre. Il est nourri exclusivement par ses parents ,qui consomment eux-mêmes des grains entiers (maïs,pois, blé), avec parfois, un additif en granulé, riche en protéines.
    • Le pigeon: l'oiseau adulte possède une chair plus ferme que celle des pigeonneaux, et présente moins d'intérêt sur le plan gustatif. Il en existe en frais et en congelé.
    Dans le pigeon, l'essentiel de la partie comestible est représenté par les masses musculaires des pectoraux (les filets). Il faut donc choisir une volaille avec un angle de bréchet large.

    En général, un pigeonneau correspond à deux portions, à la condition de le choisir assez gros, au moins 400 à 450 g effilé.

    EN CUISINE

    Le pigeonneau peut être accommodé comme toutes les volailles, soit rôti, soit braisé.

    A noter que sa chair, particulièrement tendre ne nécessite qu'un temps de cuisson très court.

    Source : EDIPRESSE

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