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    Les volailles - le lapin

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    ImageLe lapin domestique, animal traditionnellement vendu par les volaillers, représente à lui-seul une vente extrêmement importante puisque étant sensiblement équivalente à la valeur de la dépense nationale en viande de mouton.

    Il provient de la production française, encore artisanale, largement complétée par des importations essentiellement en provenance des pays de l'Est.

    Sur le plan diététique, le lapin fournit une viande digne d'intérêt car maigre et qui se digè
    re parfaitement bien, même par les estomacs réputés délicats. Peu calorique, elle contient des vitamines PP. La chair du lapin est toujours saine et d'excellente tenue car cet animal n'accepte que des produits végétaux de bonne qualité.

    BIEN ACHETER

    Les volaillers proposent des lapins tout au long de l'année, sans interruption. A la saison froide, les prix ont tendance à grimper en raison d'une demande accrue. L'animal est toujours présenté dépouillé, les manchons coupés.

    Un bon lapin doit être choisi ni trop jeune car sa viande est alors molle et fade, ni trop vieux car elle devient coriace. Le poids idéal de l'animal se situe autour de 1,5 kg. Le corps doit être râblé et bien en viande. La chair doit être rosée, avec un foie rouge, et les rognons enrobés de graisse blanche ou jaune très pâle. La graisse est également un bon signe le long du râble, côté ventre.

    Les pattes doivent être flexibles, avec des articulations épaisses.

    EN CUISINE

    Le lapin est un animal qui se prête à de très nombreux accommodements en cuisine. Le râble rôti est une pièce de choix, que l'on peut enduire de moutarde et assaisonner d'herbes.

    Le haut du lapin s'accommode au vin blanc, en gibelotte.

    A noter aussi que cet animal fournit d'excellents patés.

    Source : EDIPRESSE

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