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    Les volailles - Le canard

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    ImageLe canard est une volaille à chair noire, d'une digestibilité relativement facile comparée à la dinde ou l'oie, et très estimée des gourmets.

    Sa teneur en protides (aliments bâtisseurs) est supérieure à celles des viandes de boucherie et des autres animaux de basse-cour.

    BIEN ACHETER

    Plusieurs espèces figurent chez les volaillers dont les principales sont:

    • Canard nan
      tais:
      c'est une volaille à chair assez blanche, savoureuse, mais elle est généralement g~. Son poids peut atteindre et même dépasser 2 kg. La meilleure saison d'achat: de février à septembre.
    • Canard de Barbarie: cette variété à chair sombre possède des filets épais. La viande est ferme, de saveur fine, peu grasse. Les poids varient de 1,5 kg pour la canette à 2,5 kg pour le mâle. La meilleure saison d'achat: septembre à décembre.
    • Canard croisé: cette espèce est issue du croisement d'un canard domestique et d'un col vert. La chair est ferme, peu grasse, à la saveur prononcée. C'est une volaille de petite taille qui dépasse rarement 1,3 kg. La bonne saison se situe entre février et août.
    Le canard nantais est plus économique à l'achat que le Barbarie, mais la proportion de déchets (graisses) est notablement plus élevée.

    Choisissez de préférence des nantais de grosse taille. Pour un poids de carcasse à peine plus important, vous gagnerez sur la viande. Ceci ne vaut pas pour le Barbarie et la canette, plus petite que le mâle, est beaucoup plus charnue.

    Pour vous assurer que les filets d'un canard sont épais, appuyez avec le pouce sur l'os central. Celui-ci ne doit pas trop céder à cette poussée.

    Une portion individuelle convenable: 250g.

    EN CUISINE

    Le canard peut s'accommoder rôti, à la broche, au braisé.

    Source : EDIPRESSE

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