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    Le veau - la noix patissière

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    ImageLa noix pâtissière est un morceau situé à la partie antérieure de la cuisse de l'animal. C'est une viande maigre moins calorifique que le boeuf et le mouton.

    Elle est de digestion facile, et recherchée pour les régimes amaigrissants et pour les convalescents.

    La noix pâtissière apporte, comme les autres morceaux de boucherie, la ration de protides nécessaire à la croissance.

    BIEN ACHETER

    La noix pâtissière est une viande pratiquement peu grasse et sa
    ns déchets. Il faut compter 150 g par personne. Préférez une chair blanche ou rose pâle, au grain fin. Les viandes roses proviennent de "broutards" (veaux ayant déjà broutés de l'herbe) et possèdent une saveur moins fine.

    Parmi les meilleures provenances, il faut citer les veaux de Corrèze et de Normandie.

    La noix pâtissière, tout en ayant les mêmes utilisations culinaires que la noix et la sous-noix, est moins coûteuse. La saison la plus favorable à l'achat se situe d'avril à septembre.

    EN CUISINE

    On taille rôtis et escalopes dans la noix pâtissière. La cuisson doit être douce et lente, afin d'éviter à la viande de dessécher et de réduire trop notablement.

    La chair maigre de la noix nécessite, dans le cas des rôtis, d'être arrosée régulièrement avec le jus de cuisson. L'adjonction d'une barde est recommandée qui lui communiquera du moelleux.

    Un veau parfaitement cuit doit, si piqué avec Une grande aiguille, laisser échapper un jus parfaitement incolore.

    Source : EDIPRESSE

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