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    Le veau - la sous-noix

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    ImageLa sous-noix est le muscle postérieur de la cuisse de l'animal. Il se situe sur le dessus du cuisseau, à la partie externe, et sous la noix.

    C'est une viande parfaitement maigre, de digestion facile, conseillée tout particulièrement aux enfants et adolescents à qui elle apporte une excellente ration de calories, aux personnes âgées et aux convalescents, et également aux individus qui observent un régime amaigrissant.

    BIEN ACHETER

    La chair doit présenter

    à la coupe un grain et serré blanc-rosé, avec des reflets irisés caractéristiques. Les "broutards", plus particulièrement appréciés dans la région lyonnaise ont une chair d'un rose plus soutenu car se nourrissant déjà d'herbe.

    La sous-noix fournit une viande pratiquement sans graisse et déchets, et une ration individuelle de 150 à 170 g est convenable.

    EN CUISINE

    On taille d'excellents rôtis et escalopes dans la sous-noix. En raison de la maigreur de la chair, il est recommandé, pour les rôtis, d'y adjoindre une barde qui lui communiquera le moelleux indispensable. Un arrosage régulier avec le jus de la cuisson est également conseillé.

    Dans tous les modes de cuisson, celle-ci devra s'opérer lentement afin d'éviter à la viande de réduire trop. A noter que la sous-noix peut, sur le plan culinaire, se diviser en deux parties: l'une convenant mieux aux escalopes, l'autre aux rôtis.

    Source : EDIPRESSE

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