Le veau - le jarret

Le jarret est situé dans le memore postérieur de l'animal, entre le uisseau et la crosse. Il fournit une chair peu grasse, un peu plus calorifique en moyenne que les autres parties du veau. Il apporte une bonne ration en vitamines B1, B2, PP (équilibre nerveux, nutritif, protection de la peau) qui en fait un aliment intéressant.

La teneur en protides, comme pour les autres morceaux de l'animal, est légèrement supérieure à celle des autres viandes de boucherie.

BIEN ACHETER

Une chair de bonne qualité doit présenter une couleur rose pâle au grain fin et serré. La graisse doit être blanc nacré ou jaune pâle. Le jarret, selon l'utilisation que l'on veut en faire en cuisine, est vendu avec ou sans os. Avec os, il pourra être vendu entier ou découpé en tronçons.

Le prix de ce morceau reste toujours abordable mais il est à noter qu'en saison froide, les prix ont tendance à grimper en raison d'une demande accrue, le jarret fournissant essentiellement des plats à accommoder en sauce.

EN CUISINE

Le jarret est le morceau de prélilection du fameux osso bucco italien où il est présenté avec l'os (qui renferme une savoureuse moelle), débité en rondelles.

Désossé, le jarret peut être cuisiné en blanquette, et sautés, en ragoût. On peut l'utiliser aussi, avec os, pour la confection de délicieux bouillons recommandés pour fortifier les malades et les convalescents.

Dans tous les cas, la cuisson doit être lente, longue et régulière afin de conserver à la viande tout son moelleux.

Source : EDIPRESSE