Le veau - le foie

Le foie de veau est plus estimé des foies des animaux de boucherie. Il fournit un aliment d'une très grande finesse, plus digeste que la viande car moins gras.

Si son apport en protéines est comparable à celle de la viande de veau, il est en revanche plus riche en vitamines, notamment 81, C et 85, cette dernière n'étant fournie que par un nombre restreint d'aliments.

BIEN ACHETER

Le foie contient également en proportions notables des sels minéraux, fer et phosph

ore en particulier, qui le font conseiller particulièrement aux enfants, personnes âgées, ainsi qu'aux malades et aux convalescents.

Il faut toutefois noter que le foie est riche en cholestérol et en purines (substances génératrices d'acide urique) et il pourrait à ce titre être contre-indiqué pour certaines personnes dont le taux de ces substances dans le corps dépasserait la dose admissible.

Il faut d'abord noter que le foie de veau est un aliment extrêmement coûteux. Généralement proposé frais, il est parfois commercialisé congelé. Dans ce dernier cas, le prix est inférieur de 20 % à 30 %, ce qui est intéressant quand on sait que le foie est un aliment qui supporte très bien le traitement par le froid.

Un foie de bonne qualité doit présenter à la coupe une couleur d'un marron blond, contrairement au foie de génisse qui est plus rouge. Le foie ne présentant pas de déchets, une portion de 130 à 140 g est suffisante.

EN CUISINE

Le foie de veau se débite en tranches plus ou moins épaisses, et se déguste généralement poêlé. Il faut le cuire sur feu très doux et surtout ne pas le saisir car la chair se rétracterait.

On le mangera rosé ou cuit à point selon les goûts. Il ne faut saler le foie qu'après la cuisson.

Source : EDIPRESSE