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Le veau - le quasi

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ImageLe quasi de veau est un morceau situé sur la croupe de l'animal, qui correspond au rumsteak chez le boeuf.

Il fournit une viande maigre, de digestion facile, plus riche en protides et moins riches en graisses que l'aloyau de boeuf.

Le quasi est notamment conseillé aux enfants, aux convalescents et personnes âgées, et à tous ceux qui observent un régime amaigrissant.

BIEN ACHETER

Le quasi est un morceau charnu, tendre et moelleux, pratiquement sa

ns déchets. La couleur de lachair doit être de blanche à rose très pâle pour les veaux de lait et d'un rose plus soutenu pour les animaux ayant déjà brouté. Une portion individuelle convenable: de 150 à 180 g.

Le quasi qui possède les mêmes utilisations en cuisine que la noix est notablement moins coûteuse pour une viande tout aussi succulente. La bonne saison d'achat du veau se situe d'avril à septembre.

EN CUISINE

Le quasi est essentiellement une viande à rôtir et à poêler, mais on peut également l'accommoder braisée en cocotte.

Tout comme la noix, on y taille d'excellents rôtis et escalopes. Mais quel que soit le mode de cuisson, il est recommandé d'opérer lentement afin d'éviter à la viande de réduire par trop ou de se dessécher.

Rôti au four, le quasi pourra être bardé afin de lui communiquer du moelleux. Autrefois, le quasi était volontiers appelé "cul de veau", cette dénomination demeurant encore dans certains titres de recettes anciennes de cuisine.

Source : EDIPRESSE





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