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    Le porc - le travers

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    ImageLe travers est la partie supérieure de la poitrine de l'animal. Le morceau se présente en bandes longues et étroites, la chair reliant entre eux les petits morceaux de côtes. Il correspond au haut de côtelettes du mouton.

    C'est un morceau très estimé des gourmets par sa chair fine et moelleuse. Comme pour toute la viande de porc, la valeur calorifique de la chair est élevée, ainsi

    que la teneur en lipides. On relève la présence de vitamines B et PP.

    BIEN
    ACHETER

    La viande doit présenter une chair blanc rosé, ferme au toucher, et une graisse d'un blanc nacré. Il faut choisir des bandes de travers bien charnues, et modérément grasses. Un peu de graisse n'est pas un défaut en soi car elle apporte le moelleux indispensable à la dégustation.

    Le travers demi-sel peut présenter en surface une couleur grisâtre qui peut surprendre. Mais ceci n'est pas un défaut car c'est seulement dû au salage.

    A la coupe, la couleur vive de la chair doit réapparaître. Compte tenu de l'importance des déchets que constituent les petits os, il faut compter pas moins de 250 g par personne.

    EN CUISINE

    Le travers frais peut être accommodé poêllé ou, mieux encore, grillé. Il constitue alors les célèbres "spare-ribs" d'outre-Atlantique.

    Demi-sel, le morceau entre dans la composition des potées de choux, des lentilles, et entre même dans certaines recettes de pot-au-feu.

    Le travers demi-sel doit être auparavant mis à l'eau froide quelques heures, en renouvelant l'eau de temps en temps, afin de le dessaler convenablement.

    Source : EDIPRESSE

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