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    Le porc - les saucisses

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    ImageLa dénomination "saucisse" recouvre une très large gamme de produits qui ont en commun d'être composés d'un hachis plus ou moins fin de porc et de gras de porc, avec parfois l'addition d'autres viandes: boeuf, veau, mouton, volailles.

    Les saucisses sont présentées sous boyaux naturels ou artificiels.

    BIEN ACHETER

    On distingue essentiellement deux types de saucisses, les saucisses crues, et les sauci
    sses crues mais étuvées, fumées ou non:


    • Les produits crus: ce sont des produits à base de chair à saucisses et que l'on trouve sous diverses formes: les saucisses de Toulouse, composées d'une pâte pur porc hachée gros, emballée sous boyau naturel d'un diamètre de 3 à 4 cm; les saucisses de Toulouse au hachage de moyen à gros, dont le diamètre est d'environ 1 cm; les crépinettes, petites saucisses plates enveloppées dans une crépine et dont la pâte est enrichie de persil. S'ajoutent à ces saucisses classiques, une infinité de spécialités régionales qui peuvent comporter du vin blanc, des oignons, de l'ail, et des assaisonnements divers. Tous ces produits crus sont de conservation très limitée.
    • Les produits crus étuvés, fumés ou non: ils sont vendus crus et peuvent être consommés crus, pour certains, ou cuits: le cervelas à cuire est généralement composé d'un gros hachage. Il bénéficie souvent d'appellations locales; la saucisse de Morteau est légèrement fumée. Elle se compose d'un hachage pur porc comprenant du maigre trié et de gras. L'extrémité du boyau est traversée d'une cheville de bois; la saucisse de Montbéliard présente de nombreuses analogies avec la précédente, mais elle ne comporte pas de cheville de bois; le cervelas de Lyon est souvent additionné de truffes et de pistaches; Les saucisses de Strasbourg et de Francfort sont composées d'une pâte très fine. Les Francfort sont "pur porc" alors que les Strasbourg sont mi-porc mi-boeuf; les merguez sont traditionnellement composées de viandes de boeuf et de mouton; le chorizo comprend du porc et du boeuf, parfois du cheval.


    Source : EDIPRESSE

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