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Le porc - la pointe

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ImageLa pointe, ou pointe de filet, est un morceau de forme pyramidale situé dans la partie dorsale de l'animal, à la base de la queue.

Elle fournit une chair d'une tendreté assez moyenne car filandreuse, et d'une saveur moins fine et estimée que les autres morceaux à rôtir du porc: carré, filet, échine, palette.

C'est une viande avec os et déchets. Comme pour toute la viande de porc, la pointe possède un pouvoir calorifique élevé et fournit une ration importante de
vitamines, B1 en particulier, indispensables à l'équilibre nerveux.

BIEN ACHETER

La viande doit présenter une chair blanc rosé, ferme au toucher. Il faut s'abstenir d'acheter une viande qui serait molle, humide, blanchâtre. La couche de graisse blanc nacré qui recouvre le morceau n'est pas un défaut car elle apporte la preuve d'un animal bien nourri.

Le persillé qui entrelarde la chair n'est pas non plus à dédaigner car il apporte le moelleux indispensable à la dégustation. Pour ce qui concerne la pointe demi-sel, il ne faut pas s'inquiéter d'un aspect grisâtre en surface, qui est dû au salage.

A la coupe, la chair doit faire apparaître une couleur plus vive. Le prix de la pointe reste toujours modéré, le moins cher certainement des morceaux à rôtir. Une portion individuelle convenable: 200 g.

EN CUISINE

Fraîche, la pointe peut être accommodée en rôti ou débitée en côtes à poêler.

La pointe demi-sel est excellente en potées de choux ou avec des lentilles.

La cuisson du morceau doit etre longue et lente afin de lui conserver toute sa saveur et son moelleux.

Source : EDIPRESSE





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