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Le porc - la palette

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ImageLa palette est le muscle qui enveloppe l'omoplate de l'animal.

Ce morceau d'environ deux kilos fournit une viande savoureuse, tendre et moelleuse.

La chair est assez maigre, légèrement entrelardée.

BIEN ACHETER

Selon le mode de traitement, on distingue trois modes de commercialisation : la palette fraîche, vendue telle; la palette demi-sel qui a subi un salage plus ou moins prononcé; la palette fumée dont la saveur rappelle un peu celle du bacon.
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La viande fraîche doit présenter une couleur rose vif. La légère couche de graisse blanc nacré qui recouvre la palette n'est pas un défaut car étant la preuve d'un animal bien nourri.

Une viande trop blanche, humide, affaissée est à éviter car ne possédant pas la fraîcheur ou la qualité marchande requise. En ce qui concerne la palette demi-sel, il ne faut pas s'inquiéter d'une teinte extérieure grisâtre qui est due au salage.

A la coupe, la chair doit montrer une couleur clair. La palette est généralement proposée entière mais la plupart des charcutiers commercialisent des demi-palettes, ce qui peut présenter un avantage pour un nombre restreint de convives.

EN CUISINE

La palette fraîche convient à la confection d'excellents rôtis. On peut également la braiser en cocotte. La palette demi-sel est très appréciée dans les potées, choucroutes, et lentilles.


Source : EDIPRESSE





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