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    Le porc - le jambon cuit

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    ImageLa dénomination générique "jambon" s'applique exclusivement au membre postérieur du porc, à l'exclusion de tout autre morceau.

    Le jambon cuit est préparé à partir de jambon convenablement paré, traité en salaison, et cuit à coeur de façon à assurer la coagulation complète des protéines.

    BIEN ACHETER

    Les jambons cuits désossés sont présentés en pièces qui permettent un tranchage mécanique. Elles peuvent être de formes diverses: oblongues (jambon mand

    oline), parallélépipédiques (jambon de Paris), ou encore cylindriques, en forme de tonneau.

    Les jambons désossés sont commercialisés sous différentes catégories:

    • Le jambon supérieur: c'est un jambon frais de bonne qualité, cuit à coeur à 69° minimum, vendu dans les dix jours qui suivent sa cuisson.

    • Le jambon surchoix est également un jambon frais de bonne qualité. Le délai de vente ne peut excéder quinze jours après la préparation. On trouve dans cette catégorie des jambons braisés, cuits doublement en vase clos, et aussi des jambons cuits au torchon.

    • Le jambon 1er choix: c'est un jambon de bonne qualité. On le trouve parfois enrobé d'une fine croûte noire. Les jambons cuits à l'os sont présentés en vente avec l'os. On distingue principalement:

    • Le jambon façon York: c'est un jambon de coupe longue ou courte, traité en salaison lente, étuvé en atmosphère de fumée, et cuit avec os, gras, et couenne. Il ne peut être vendu en tranches préemballées.

    • Le jambon de Prague: c'est un jambon coupés rond, salé en saumure douce et sucrée. Il est dessalé, étuve, et souvent fumé.

    EN CUISINE

    Le jambon cuit constitue d'excellents hors-d'oeuvre, associé à la macédoine par exemple.

    Il entre dans la composition de nombreuses farces et pâtés.

    Il se cuisine également en sauces, madère ou porto notamment, avec un accompagnement d'épinards en branches.

    Source : EDIPRESSE

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