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    Le porc - le jambon cru

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    ImageLa dénomination générique "jambon" s'applique exclusivement au membre postérieur du porc, à l'exclusion de tout autre morceau.

    La part de jambon cru proposé en charcuterie représente environ 20% du marché, le jambon cuit restant de loin l'article le plus demandé.

    Cela tient beaucoup à l'écart de prix entre les deux, le jambon cru apportant par ailleurs une image fortement teintée de gastronomie.

    BIEN ACHETER

    Il existe une grande variété

    de jambons, que l'on classe en fonction du traitement qu'on leur a fait subir.

    Citons:

    • Les jambons crus, étuvés, fumés ou non: ces jambons "à cuire" ou "à rôtir" sont frottés au sel, étuvés, et légèrement séchés, ou étuvés et fumés. Le jambon de Mayence, notamment, est traité en saumure, puis dessalé, et Daigné dans de l'eau-de-vie et de la lie de vin avant d'être égoutté et fumé.

    • Les jambons crus ayant subi une maturation-dessiccation: ce sont des produits frottés au sel ou immergés, étuvés ou étuvés-fumage, séchés, et qui subissent une maturation plus ou moins prolongée. Ils sont parfois désossés et roulés. On peut citer dans cette catégorie les jambons de Bayonne, d'Auvergne, des Ardennes, des Alpes
    • Les jambons avec mentions étrangères: mentionnons le jambon de Westphalie, saumuré, dessalé, égoutté, et fumé à froid avec des essences fortement aromatiques; les jambons de Parme et de San Daniele, produits italiens d'une grande finesse, qui sont des jambons secs; les jambons d'Ardenne, fumés à froid et séchés.

    EN CUISINE

    Le nom et l'adresse du fabricant doivent figurer sur l'étiquette.

    Cinq labels agricoles concernent les jambons crus: jambon de Lacaune, jambon de Bayonne, jambon sec sous label (région lyonnaise), jambon d'Auvergne, jambon cru PAQ.

    A noter que les appellations "jambon d'Ardenne", de "Westphalie", de "Parme", sont protégées. Quel que soit le type de jambon, il faut savoir que les tranches découpées à l'avance ont tendance à sécher et qu'il est préférable de les faire détailler.

    Source : EDIPRESSE

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