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Le porc - le filet

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ImageLe filet, morceau prélevé sur la partie lombaire de l'animal, fournit une chair particulièrement maigre.

Il renferme moins de lipides que les autres parties de l'animal (moins gras que le jambon par exemple), et le nombre de calories qu'il dépense n'est pas plus élevé que la plupart des morceaux du boeuf.

BIEN ACHETER

Le filet frais est commercialisé soit avec l'os (il fournit alors des côtes sans manche) soit désossé, roulé, bardé, dans une présentation analogue
à celle d'un rosbif.

Le filet fumé est appelé « bacon ». La viande fraîche doit présenter une belle teinte rosée. Celle-ci pourra même être légèrement striée de veinules grasses (on la dit alors persillée).

Ce persillé, qui apporte le moelleux indispensable à la viande est la preuve d'un animal bien nourri. Si la chair offre une teinte blanchâtre, si elle est molle et humide, il est préférable de l'éviter car elle pourrait ne pas donner toutes les garanties de qualité et de fraîcheur.

Il est à noter que le filet, viande essentiellement à rôtir ou à griller a tendance à être un peu plus coûteux en été qu'en hiver du fait d'une demande accrue. Une portion individuelle convenable: avec os, 180 g; sans os, 150g.

EN CUISINE

Le filet s'accommode poêlé, débité en côtelettes, ou rôti au four.

A signaler que les rôtis avec os sont plus recherchés des amateurs, l'os communiquant une excellente saveur à la viande au cours de la cuisson.

Dans tous les cas, la cuisson doit se faire à feu extrêmement modéré, ce qui permet à la viande de réduire un minimum et de conserver tout son moelleux.

Source : EDIPRESSE





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