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    Le porc - l'échine

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    ImageL'échine est prélevée sur la partie dorsale de l'animal, près de la tête. C'est un morceau moelleux et savoureux, d'une grande valeur calorifique.

    Elle fournit une ration importante de vitamines B1, indispensables à l'équilibre nerveux, et qui favorisent l'assimilation des sucres dans l'organisme.

    A titre indicatif, cette teneur en vitamine B1 est sept à huit fois plus élevée que dans la viande de bœuf.

    BIEN ACHETER

    Un morceau dans l'échine de q

    ualité doit présenter une chair blanc rosé, au grain fin, ferme au toucher. La viande doit être entrelardée, mais sans excès, ce persillé de graisse communiquant le moelleux et la saveur caractéristiques de ce morceau.

    Si la chair présente une teinte blanchâtre, si elle est molle et humide, il faut l'éviter car elle pourrait ne pas présenter toutes les garanties de qualité et de fraîcheur.

    Pour l'échine demi-sel, une teinte extérieure grisâtre ne doit pas vous inquiéter, car cela est dû au salage. A la coupe, une couleur claire doit apparaître. A noter que l'échine est, de tous les morceaux à rôtir et griller, l'un des moins chers proposés.

    EN CUISINE

    L'échine fraîche peut être accommodée rôtie au four, ou débitée en côtes à poêler et à griller. L'échine demi-sel est un morceau à bouillir très recherché pour la confection de choucroutes ou de préparations aux lentilles.

    Pour la dessaler convenablement, il faut la plonger plusieurs heures dans de l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps.

    La cuisson du porc frais doit s'effectuer très lentement pour conserver à la viande toute sa tendreté, et afin que celle-ci ne réduise pas trop à la cuisson.


    Source : EDIPRESSE

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