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Le porc - la côte

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ImageLes côtes sont prélevées dans la partie dorsale de l'animal, et se situent de part et d'autre de la colonne vertébrale. Le filet comporte trois côtes (sans manche), le carré les cinq côtes qui suivent, et l'échine les cinq dernières côtes.

Toutes ces côtes fournissent une chair très calorifique et une ration importante de vitamine B1, indispensa61e à l'équilibre nerveux. Cette vitamine se trouve en proportion sept à huit fois supérieure à la viande de boeuf par exemple.
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BIEN ACHETER

  • Les côtes premières sont prélevées dans le filet et le carré. Les côtes filet ont la chair la plus maigre. Elles donnent une belle noix de viande, avec très peu de déchets en os.Les côtes du carré fournissent aussi une chair assez peu grasse, mais les déchets en os sont assez importants. Le prix est toujours inférieur à celui des côtes filet.
  • Les côtes secondes sont celles fournies par l'échine. Leur chair est plus moelleuse car largement entrelardée. Mais quel que soit le type de côtes, toutes doivent présenter une chair d'un blanc rosé, au grain fin et serré, d'apparence ferme. Il faut éviter impérativement les morceaux présentant une chair molle, blanchâtre, ou humide. Une portion individuelle convenable : de 150 à 200 g en fonction de l'importance des déchets en os.

EN CUISINE

Les côtes peuvent s'accommoder au four en rôtis, ou poêlées et grillées en tranches. La cuisson doit toujours être longue et lente afin que la chair ne réduise ni ne dessèche trop.

Source : EDIPRESSE





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