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    Le mouton - la poitrine

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    ImageLa poitrine est la partie ventrale de l'animal, située sous le haut-de-côtelettes.

    Elle se compose de couches musculaires et de tissus graisseux superposés.

    C'est donc une viande assez grasse et nourrissante, extrêmement savoureuse.

    BIEN ACHETER

    Comme pour les autres morceaux de l'animal, la poitrine prélevée sur l'agneau est incomparablement plus tendre et plus fine que celle provenant du mouton adulte.

    La chair d'une bête de bonne quali
    té doit présenter une couleur allant de rose vif, pour l'agneau, à rouge pour le mouton. Le grain doit être serré et la graisse être de couleur blanc rosé.

    Il faut éviter une viande qui présenterait une couleur virant sur le brun, ou une graisse trop jaune. Elle proviendrait d'un mouton trop âgé. La meilleure saison d'achat de l'agneau se situe traditionnellement à Pâques, où il est particulièrement abondant.

    La poitrine est un morceau parmi les plus abordables du mouton, mais il présente une proportion de déchets assez élevée. Une portion individuelle convenable se situe autour de 250 g.

    EN CUISINE

    La poitrine se prête à quantités de préparations, généralement de longue cuisson. On réalise ainsi d'excellents ragoûts, navarins, sautés.

    La poitrine entre aussi dans la confection du couscous et, convenablement préparé en forme de poche, on la farcit pour réaliser un mets très recherché.

    Source : EDIPRESSE

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