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    Le mouton - le filet

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    ImageLe filet de mouton comprend la région lombaire (cinq vertèbres) et les parois abdominales correspondantes.

    Les muscles constituant cette région comme la noix de côtelette et le filet sont parmi les morceaux les plus recherchés de l'animal, les plus coûteux aussi, et fournissent une chair tendre et savoureuse.

    BIEN ACHETER

    Une viande de qualité doit présenter une chair rouge vif (l'agneau est plus rosé) et une graisse blanc nacré. Le filet peut se présenter sous
    plusieurs formes: entier avec l'os ou désossé pour la confection de rôtis, ou débité côtelettes. A noter que les côtelettes dans le filet n'ont pas de manche.

    La noix se prolonge, de chaque côté, d'une bande de chair mi-grasse un peu dure à la dent. L'appellation "côtelette", bien qu'utilisée fréquemment, est impropre car ce morceau n'est nullement la côte de l'animal. Lorsque débité en tranches épaisses, la côtelette dans le filet prend le nom de "mutton chop". Elle est le plus souvent taillée en double côtelette :

    Entourée de sa graisse, il n'est pas utile de la barder pour la cuisson. La noisette d'agneau (également dénommée "mignonnette") est une côtelette filet qui a été débarrassée de sa vertèbre centrale, et dont on ne conserve que la noix.

    Entourée de barde, elle prend alors l'aspect d'un petit tournedos.

    EN CUISINE

    On taille de succulents rôtis dans le filet, que le boucher pourra désosser et rouler à la -ae-mande. Débité en tranches sous la forme de côtelettes, le filet pourra être poêlé ou grillé.

    Source : EDIPRESSE

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