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Le mouton - l'épaule

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ImageL'épaule représente le membre antérieur de l'animal.

Elle fournit une viande peu grasse, digeste et nourrissante, riche en vitamines favorisant l'équilibre nutritif et la protection de la peau.

BIEN ACHETER

En fonction de l'âge on distingue:

  • L'épaule d'agneau, qui provient d'un jeune animal, âgé de 5 à 6 mois.
  • L'épaule de mouton, prélevée su
    r l'animal adulte. Son poids peut depasser 3 kg, soit le double de celui d'une épaule d'agneau. Ces morceaux sont présentés soit entiers, avec l'os, soit désossés et roulés.

La chair de l'agneau est plus tendre et fine que celle du mouton, mais le prix est plus élevé. La chair doit être d'un rouge vif (le mouton est sensiblement plus foncé), la graisse bien blanche. L'épaule fournit, pour une dépense moindre à celle du gigot, une viande àssez comparable sur le plan gustatif. Il faut compter, pour une épaule avec os, une portion individuelle de 250 g.

EN CUISINE

L'épaule entière s'accommode rôtie au four. Il suffit de demander au boucher d'ôter la palette pour un découpage plus aisé en tranches.

Il faut compter un temps de cuisson un peu inférieur à celui du gigot: 20 à 25 minutes par 500g. L'épaule désossée fournit une viande de choix pour braiser à la cocotte.

Coupée en morceaux, elle est aussi très apprécié pour la confection de ragoûts et navarins.





Source : EDIPRESSE





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