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    Le mouton - Cervelle

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    ImageLa cervelle est un morceau extrêmement fin, très recherché des gourmets. Sa teneur en protides est relativement peu élevée, et elle renferme peu de vitamines C. En revanche, les vitamines B contenues dans la cervelle sont assez nombreuses et intéressantes par leur action équilibrante sur le plan nerveux et nutritif.

    Ce morceau contient également du phosphore en proportion notable, élément indispensable à la croissance à tous les stades, de l'enfance à l'adolescence.

    BIEN ACHETER

    Les tripiers proposent des cervelles de mouton ou des cervelles d'agneau. Ces dernières, plus petites, sont incomparablement plus fines en saveur. Les cervelles sont parfois proposées congelées.

    Elles sont alors moins coûteuses mais le traitement par le froid qu'elles ont subi leur fait perdre une partie de leurs qualités gustatives. Il est à noter que les cervelles se vendent toujours à la pièce.

    Les cervelles doivent être choisies fermes et entières. La couleur peut varier du blanc rosé au rouge sans effet sur la qualité. Il ne faut pas non plus attacher d'importance aux taches grisâtres ou noires qui peuvent s'observer à la surface du produit.

    Il est bon de veiller, en revanche, sur l'aspect brillant et humide que doit revêtir la membrane qui enveloppe la cervelle.

    EN CUISINE

    Un signe évident de fraîcheur est une cervelle bien bombée, sans affaissement aucun. Il faut compter une cervelle de mouton ou deux cervelles d'agneau par personne.

    Source : EDIPRESSE

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