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    Le veau - l'épaule

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    ImageL'épaule constitue le membre antérieur de l'animal, sous le jarret de devant. Il faut signaler que ce dernier morceau, contrairement au jarret postérieur, est fade et peu fourni en chair.

    L'épaule proprement dite fournit une viande maigre au pouvoir calorifique inférieur à celui d'autres viandes de boucherie. Elle est

    d'excellente digestibilité et, de ce fait, recommandée aux malades et aux convalescents. La ration en protides est excellente, comme pour toutes le
    s autres parties de l'animal.

    BIEN ACHETER

    L'épaule est généralement vendue désossée. Le boucher en tire de savoureux rôtis roulés qui sont bardés, ficelés, prêts à cuire. La chair, bien que tendre, est moins fine que pour des morceaux tels que noix, sous-noix, ou noix pâtissière, mais les rôtis dans l'épaule sont parmi les plus économique.

    D'autres parties de l'épaule fournissent d'excellentes viandes à sauter ou à braiser. Une chair de bonne qualité doit présenter une couleur rose très pâle, au grain fin et serré.

    La graisse doit être d'un blanc nacré. Une portion individuelle convenable: 170 g.

    EN CUISINE

    Les rôtis qui, farcis, constituent des mets de choix, peuvent être cuits au four ou à la cocotte. Les tranches constituent aussi d'excellents éléments pour les assiettes de viande froide. Outre les rôtis, les morceaux dans l'épaule peuvent être accommodés en blanquette, sautés, ragoût.

    Dans tous les cas, la viande doit être cuite lentement et régulièrement pour éviter qu'elle ne dessèche ou réduise trop à la cuisson. On arrosera de temps en temps les rôtis cuits au four avec le jus de cuisson.

    Source : EDIPRESSE

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