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    Le boeuf - Langue

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    ImageLa langue est un abat très estimé, tant par sa saveur, sa facilité de préparation, que son absence de déchets.

    La valeur calorifique de ce morceau est très élevée, dépassant de 50 à 100 % celle des autres abats du boeuf.

    Il faut noter aussi une intéressante teneur en vitamines, tout particulièrement en vitamine PP qui est un excellent protecteur de la peau. C'est un morceau très peu gras, tendre, moelleux, dont le prix reste toujours abordable.

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    h3>BIEN ACHETER

    Il faut dire tout d'abord que l'on trouve sur le marché en nombre presque égal les langues fraîches et congelées. Mais, et contrairement à ce qui se passe pour certaines autres denrées périssables, le traitement par le froid n'altère en rien les propriétés de ce morceau.

    Il n'est donc pas utile de faire une discrimination entre frais et congelé. Les langues peuvent par ailleurs présenter des taches sombres, voire noires en surface. Il faut savoir qu'il ne s'agit pas là d'un défaut mais uniquement d'une question de race.

    A noter que la langue, en raison d'une demande accrue, est sensiblement plus chère à la saison froide. Le poids moyen d'un morceau, environ 1,6 kg, convient parfaite ment pour 8 personnes.

    EN CUISINE

    Avant d'accommoder la langue, il faut prendre soin d'ôter le cornet (c'est le larynx de l'animal), et de la faire dégorger 6 à 7 heures à l'eau courante. On pourra ensuite la faire braiser ou pocher, mais en la faisant cuire toujours entière.

    Une fois cuite, la langue coupée en fines tranches est relevée de sauce tomate, charcutière, ou sauce piquante.

    Source : EDIPRESSE

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