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    Le boeuf - Gîte à la noix

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    ImageSitué dans la cuisse de l'animal, le gîte à la noix est un muscle d'importantes dimensions qui fournit, en fonction de l'emplacement, soit des viandes à rôtir et à griller, soit des viandes à bouillir ou à braiser.

    Ces derniers morceaux sont également utilisés pour la confection de steaks hachés.

    Comparée aux autres morceaux de boeuf, la valeur calorifique du gîte est relativement peu importante. La teneur en protides et lipides correspond sensiblement à la moye
    nne.

    BIEN ACHETER

    Le gîte à la noix fournit une chair relativement maigre. Elle doit présenter à la coupe une couleur rouge vif, un grain fin et serré. La graisse de couverture doit être de couleur allant de blanc nacré à jaune pâle.

    Du gîte à la noix côté tendre, le boucher tire des morceaux à griller mais aussi, pour les parties les plus nerveuses, des morceaux à braiser. Le gîte à la noix côté rond fournit rosbifs et grillades.

    Pour ces utilisations, il faut savoir que le gîte est un morceau « goûteux » mais assez ferme si on le compare aux parties constituant l'aloyau. Il faut donc veiller à toujours le présenter en tranches fines. Tant en braisés qu'en grillades, une portion individuelle convenable: 150 à 160 g.

    EN CUISINE

    Le gîte fournit à la fois des viandes à rôtir et griller (rosbifs, steaks...); à braiser (ragoûts, bourguignons, daubes...); à bouillir (pot-au-feu essentiellement). La viande hachée tirée du gîte est excellente, et très recherchée par les consommateurs désirant une chair maigre.

    Source : EDIPRESSE

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