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    Le boeuf - Faux filet

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    ImageLe faux-filet est un muscle situé contre le filet d'où, aussi, son appellation de "contre-filet ", surtout en cuisine.

    Le faux-filet et le rumsteck font partie d'un ensemble dénommé "aloyau".

    Comme c'est le cas pour toutes les viandes, il apporte une ration de protides importante.

    BIEN ACHETER

    Le faux-filet est une viande ne comportant que très peu déchets, et une portion individuelle de 150 g est convenable.

    Choisissez une chair de couleur rouge vif (évitez les chairs foncées ou brunâtres), au grain fin et serré. Le faux-filet doit être choisi persillé (fines veinules grasses qui strient la chair). C'est le signe d'un animal bien nourri, et le persillé apporte le moelleux et la saveur indispensable à la viande.

    La saison d'achat la plus propice, sur le plan de la qualité, se situe d'octobre à février, époque où les bêtes profitent du fourrage engrangé. Il faut aussi signaler qu'en hiver, la demande est moins forte pour les viandes à rôtir et que les prix sont sensiblement inférieurs à ceux pratiqués en saison chaude.

    EN CUISINE

    Le faux-filet se prête à toutes les préparations culinaires en rôtis et grillades. Comme pour toutes les viandes rouges, attention à la cuisson du faux-filet qui doit être grillé le plus rapidement possible à feu vif ou four très chaud. Cela favorise la formation d'une croûte extérieure qui emprisonne les sucs de la viande.

    Évitez, pour les rosbeefs, l'adjonction d'une barde qui aurait pour effet de retarder la formation de cette croûte. Notez aussi que la viande rouge ne doit être salée qu'à mi-cuisson.

    Source : EDIPRESSE

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