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    Le boeuf - Culotte

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    ImageLa culotte est un morceau qui fait partie du rumsteak, et qui est composée des mêmes muscles que ce dernier.

    Mais, contrairement au rumsteak qui est utilisé pour les rôtis et grillades, la culotte est un morceau de longue cuisson, essentiellement pour les braisés.

    Comme toute la viande de boeuf, la culotte est riche en protraes, plutôt moins riche en lipides, mais sa valeur calorifique est nettement plus élevée que les autres parties de l'animal.

    BIEN AC
    HETER

    La culotte est un morceau particulièrement maigre, d'où le moindre persillé est généralement absent. Une chair de bonne qualité doit présenter à la coupe une couleur rouge, un grain serré.

    Comme la culotte ne présente pas de déchets, 150 à 160 g fournissent une portion individuelle convenable. Il est à noter que ce morceau est moins avantageux à l'achat en saison froide en raison d'une demande supérieure.

    EN CUISINE

    La culotte se prête à toutes les préparations culinaires de longue cuisson, qu'il s'agisse de braisés (daubes, bourguignons...) ou de bouillis comme le pot-au-feu. Dans ce dernier mode de cuisson, sachez que pour un bon bouillon, il est conseillé de mettre la viande à l'eau froide avant de porter à ébullition. Ceci a pour effet de transmettre au maximum les sucs de la viande à l'eau de cuisson.

    Si l'on plonge la viande dans de l'eau bouillante, une coagulation rapide retiendra tous les sucs à l'intérieur. On optera pour l'une ou l'autre de ces méthodes en fonction de ce que l'on désire privilégier la viande ou le bouillon.


    Source : EDIPRESSE

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