Le turbot est le plus large de tous les poissons plats, avec un 1corps presque circulaire. Sa face supérieure qui porte les yeux (côté gauche), est dépourvue d'écailles, mais porte des tubercules osseux. Sa couleur est brunâtre ou grisâtre et elle est parsemée de points bruns ou noirs. L'autre face du poisson est
blanchâtre.

Le turbot adulte mesure de 40 à 80 cm et peut peser de 5 à 10 kg. La chair, blanche et ferme, particulièrement savoureuse et parfumée, est extr

LES BIENFAITS

Cette chair est aussi riche en protéines que celle des viandes de boucherie, mais la teneur en lipides est assez faible car le turbot est un poisson maigre.

Il est très bien toléré, même par les estomacs les plus délicats.

BIEN ACHETER

La grande saison du turbot se situe d'avril à juillet. La chair du poisson est particulièrement recherchée avant la période de ponte, car c'est là qu'il est le plus gras. Ceci se reconnaît à son épaisseur et à la tension particulière de la peau. Il faut s'assurer à l'achat que le poisson porte une incision rouge sur sa face
blanche: ceci indique qu'il a été saigné dès que pêché, et la chair n'en est que plus délicate. Un turbot frais doit présenter un œil brillant, une peau brillante et gluante, enrobée de mucus.

Les poissonniers proposent genéralement des grosses pièces mais aussi des "turbotins" dont le poids varie de 800 g à 1,2 kg. La proportion de déchets du turbot est relativement importante car atteignant près de 50 %. Il faut prévoir de 250 à 300 g par personne pour une portion convenable.

EN CUISINE

Entier, le turbot peut s'accommoder grillé (pour les "turbotins"), braisé au four, cuit au court-bouillon et accompagné de sauces type "béarnaise". Pour ce dernier mode de cuisson, il faut être équipé d'une "turbotière".

On peut faire lever les filets des gros turbots pour confectionner des peaupiettes, ou pour les faire gratiner avec une sauce à la creme.

Source : EDIPRESSE

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