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    Le tourteau

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    ImageLe tourteau est un crustacé décapode comme les langoustes, homards, langoustines. Mais il en diffère, comme tous les crabes, par son abdomen réduit, sans nageoire caudale, replié sous le corps (céphalothorax) et appliqué contre lui.

    De dessus, l'abdomen n'est pas visible car le corps, très développé, revêtu de sa carapace, le couvre entièrement. L'insertion des cinq paires de pattes se trouve sur le ventre, et la première porte généralement une paire de pinces volumineuses. <

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    Le tourteau (appelé aussi "dormeur") est un des crabe les plus connus de l'Atlantique nord. Il peut atteindre 30 à 35 cm de largeur et son poids dépasser 4 kilos.

    LES BIENFAITS

    La chair de ce crustacé, bien que moins estimée que celle du homard ou de la langouste, est néanmoins très fine et très recherchée. Elle est riche en calcium et sa digestibllité est excellente.

    BIEN ACHETER

    On trouve pratiquement du tourteau toute l'année. En mai, les femelles portent du corail (œufs).

    Pour s'assurer que le tourteau est bien vivant, le mieux est de prendre le crustacé dont les pattes et les pinces doivent bouger ou, à tout le moins, rester bien repliées sous le corps. Si ces dernières pendent du corps, mieux vaut s'abstenir d'acheter.

    Par ailleurs, un tourteau doit être lourd à la main, et il est bon de le soupeser.

    Il faut aussi savoir que les femelles sont généralement plus pleines que les mâles. On les distingue de la façon suivante : sur la face ventrale du tourteau, une petite languette plus ou moins large se dessine, l'abdomen. Cette languette que l'on peut soulever laisse apparaître soit deux paires d'appendices copulateurs chez le mâle (dont l'abdomen étroit n'a que cinq segments), soit quatre paires de petites pattes
    destinées à porter les œufs. L'abdomen de la femelle est plus large et compte généralement sept segments.

    EN CUISINE

    Le tourteau s'accommode essentiellement au court-bouillon. La chair peut se déguster telle, en vinaigrette, ou en mélange avec l'avocat par exemple.

    Source : EDIPRESSE

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