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 La sole est un poisson plat de 0,20 à 0,50 m de long. On le rencontre de la Norvège à la Méditerranée, jusqu'au nord de l'Afrique. Le corps est ovale et presque entièrement entouré de nageoires. La mâchoire supérieure, proéminente, est arrondie en forme de museau.
La sole possède une face supérieure recouverte de très petites écailles, de couleur allant du brun foncé au gris. Cette face, la droite, porte les deux yeux. L'autre face, aveugle, est blanche. BIEN CONSOMMER
On trouve essentiellement deux espèces très voisines: - La sole franche est la plus recherchée et estimée. Sa chair, blanche et ferme, est délicate et parfumée.
- La sole perdrix, de taille inférieure, possède un corps strié de bandes noires. Si sa chair n'atteint pas la succulence de la sole franche, elle est toutefois extrêmement fine.
BIEN ACHETERLa peau de la sole doit être brillante, bien tendue, et le poisson doit présenter, au toucher, une chair ferme et élastique. Les branchies d'un poisson frais sont brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit simplement rappeler la marée, sans le plus petit relent ammoniacal. La sole est un poisson toujours coûteux mais dans sa période d'abondance qui se situe d'octobre à mai,
les prix sont un peu plus abordables. La part comestible d'une sole ne dépasse guère 50 % et une portion individuelle convenable est de 250 g. EN CUISINELes petites soles dites « soles portion » peuvent être accommodées frites, grillées, meunières. Les grosses soles dites « soles à filets » permettent de lever des filets épais que l'on cuisine généralement en sauce, parfois roulés en paupiettes, à la normande, au vin blanc etc.
Source : EDIPRESSE Pour continuer sur le même thême...Recettes/PoissonsSoles meunière |
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