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    La seiche et le calmar

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    ImageLa seiche et le calmar, tout en étant des animaux distincts, sont de proche parenté et de saveur.

    - Le calmar, également appelé "encornet" ou, sur la côte Basque "chipiron", est un mollusque qui possède des nageoires latérales triangulaires. Sa coquille interne est réduite à une « plume» encornée. Il peut atteindre 50 cm de long pour les animaux du littoral.

    - La seiche possède, elle, une coquille interne blanche, plaque calcaire et bombée, fri

    able sur l'un des côtés, "l'os de seiche", et que l'on donne aux canaris pour s'aiguiser le bec et absorber du calcaire. La seiche possède une tête surmontée de tentacules à ventouses. Lorsqu'attaquée, elle a la particularité de projeter un
    liquide noir pour faire écran, "l'encre". Sa longueur ne dépasse guère 30 cm.

    Ces deux mollusques fournissent une chair blanche, ferme et appréciée des gourmets.

    BIEN CONSOMMER

    Le calmar se présente généralement entier.

    La seiche peut être proposée entièrement dépouillée et vidée, pour les grandes tailles, pour ne laisser que le « blanc de seiche », entièrement comestible. Les poissonniers vendent parfois de toutes petites seiches, appelées « sépioles » dans le Midi de la France.

    Calmar et seiche sont parfois commercialisés congelés.

    BIEN ACHETER

    Il faut surtout savoir que les petits mollusques sont infiniment plus tendres et savoureux que les gros, qu'il s'agisse de calmar ou de seiche.

    Mis à part le blanc de seiche, sans déchets, la proportion de partie comestible est d'environ 50 %, une fois les mollusques vidés. Il faut compter environ 250 à 300 g par personne pour une portion convenable.

    EN CUISINE

    Le calmar et la seiche, contrairement aux autres mollusques ou plus généralement aux produits de la mer n'ont pas de saveur particulière, et c'est la tendreté qui est la qualité dominante à la dégustation.

    C'est pourquoi ces mollusques sont toujours accommodés en sauces, américaine surtout. En côte Basque, on prépare les calmars avec une sauce à base de leur encre.

    Calmar et seiche demandent un temps de cuisson relativement élevé, surtout pour les grosses tailles.

    Source : EDIPRESSE

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