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    Le saumon

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    ImageLe saumon est un très beau poisson au corps fuselé, de couleur argentée, à la tête petite avec un museau pointu et une bouche largement fendue. Chez les mâles âgés, la mâchoire inférieure prend une forme de crochet. On appelle ces poissons des « bécards ».

    Le saumon abonde des deux côtés de l'Atlantique nord. En Europe, on le rencontre des eaux du Portugal à la
    Baltique, ainsi que dans les cours d'eau qui s'y jettent. Le saumon est un poisson migrateur qui se nourrit en

    mer et se reproduit en eau douce où il jeûne.

    La femelle creuse en rivière une sorte de nid de cailloux pour y déposer ses œufs. La plupart des saumons géniteurs meurent après le frai. Les alevins se développent en eau douce et, lorsqu'ils atteignent entre 10 et
    20 cm de long, s'en vont vers la mer. Le séjour en eau douce peut varier de 1 à 5 ans suivant la qualité de l'eau.

    C'est après une période de 2 à 4 ans en mer, et lorsque la maturité sexuelle est atteinte que les saumons reviennent frayer en eau douce.

    LES BIENFAITS

    La chair du saumon est extrêmement recherchée des gourmets. C'est une chair grasse qui contient entre autres des vitamines A et D.

    BIEN CONSOMMER

    En fonction de sa taille, le saumon peut être proposé entier (pour de petites pièces de 1 à 2 kg), soit à la coupe. Le saumon à la coupe doit présenter une chair jaune orangé ou rosée bien ferme. Il faut se méfier d'une couleur virant au brun. La peau doit être d'un argent vif et brillant.

    Mais le saumon acquiert ses véritables lettres de noblesse une fois fumé. Le meilleur, sans conteste, est
    celui qui nous vient de Norvège. On le reconnaît à sa couleur jaune orangé. Le saumon canadien, de coloration rose vif, n'a pas la qualité du précédent mais son coût est nettement moindre.

    Il est à noter que le poisson pêché sur la côte atlantique est généralement plus gras et meilleur que celui en provenance de l'océan Pacifique.

    EN CUISINE

    Le saumon frais entier se cuit généralement au court-bouillon. Il peut se déguster froid, en gelée.

    Les darnes de saumon s'accompagnent de diverses sauces du type "béarnaise ", par exemple.

    Source : EDIPRESSE

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